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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 黃豆芽——餐桌上的營養音符
文、圖/陳芸英
過年期間，我做了一大盆的如意菜。
如意菜指的是黃豆芽，因為形狀像古代的玉器「如意」，很多家庭過年都會做這道冷盤，任選十種素菜，象徵十全十美，吉祥如意，因此也有人稱「十香菜」。
作法是切細絲，分批炒，依食材各別調味。調味料幾乎是些微的鹽和雞粉，但煸豆干時我多加一點白胡椒粉，最後混合時放一點麻油提味。由於費工，我乾脆多做一些，放在冰箱慢慢吃，或分送給親朋好友，互道恭喜。
黃豆芽是這道菜的靈魂，量最多。我買回來都先摘除尾鬚，留下美麗的豆瓣和潔白的芽身；若買到稍微枯萎的黃豆芽，可泡在清水中讓它恢復活力。若怕豆腥味，可加熱水汆燙。
黃豆芽富膳食纖維，營養高且熱量低。不管當配菜還是主菜，炒或涼拌，口感爽脆，開胃下飯，冷熱皆宜。
辣味黃豆芽湯
食材：黃豆芽100g、豬絞肉60g、洋蔥1/4個，香菇2朵、蔥1根、蒜末1大匙（此為1人分，可按人數增加食材）
調味料：辣豆瓣醬1大匙、雞粉1/4茶匙、鹽1/4茶匙
作法：
- 洋蔥切絲；香菇切片；蔥切蔥花，蔥白與蔥綠分開。
- 絞肉內放1/2茶匙沙拉油攪拌，讓肉質鬆散滑口。
- 熱鍋，放1大匙油，加入絞肉以中小火炒至顏色變白，加入蔥白和蒜末一起爆香。
- 加入洋蔥、香菇和調味料，續炒。
- 放入300cc的水，水滾後，加入黃豆芽，蓋鍋煮3分鐘。
- 盛盤後撒上蔥綠即可。若嗜辣者，可加辣椒爆香或最後加辣椒粉。
如意菜
食材：黃豆芽、豆干、煙燻豆皮、木耳、香菇、芹菜、榨菜、筍、香菜根、大辣椒（所有食材、分量，都可依個人喜好而定）
作法：
- 除了黃豆芽、煙燻豆皮，其餘食材都洗淨切絲；芹菜則拍打剝成絲狀；榨菜切絲泡水去除鹹味。
- 取不沾鍋，每一樣食材都分開炒（煙燻豆皮除外，因為買現成的），有的炒熟、有的炒軟、有的燜熟。炒的過程加些微的鹽和雞粉調味，但榨菜已有鹹味，不加任何調味料。
- 油量也依食材不同而定。例如香菇和豆干稍多，豆干煸至金黃色後，可多加些白胡椒粉。
- 時間也依食材而定，例如香菜根和大辣椒絲，只要拌炒幾下即可。
- 可一鍋到底，若鍋子有雜質，可以餐巾紙擦乾或用水沖洗。
- 最後的步驟是混合。若不沾鍋不夠大，得改用大炒鍋。放進所有食材，開極小火，加入1大匙麻油調味，以鍋鏟和筷子一起翻動，攪拌均勻即可。
備註：
- 冬筍較貴，可買攤商或超商的沙拉筍；榨菜若想省時，也可買切細絲成一袋的包裝。
- 照「十香菜」的作法可衍生很多菜色，例如挑選喜歡的食材，分別切細絲，三樣叫「炒三絲」，五樣叫「炒五絲」……
- 這道菜通常都有亮色的胡蘿蔔，但家人不太喜歡，所以我改用綠色的蔬菜絲和紅色的大辣椒絲增加色澤。
肉末韭菜炒黃豆芽
材料：黃豆芽100克、豬絞肉50克、韭菜30克、薑末1大匙、大蒜2瓣
調味料：醬油膏1/4茶匙、鹽約3顆米粒的量
作法：
- 將食材清洗乾淨，韭菜切成小段。
- 鍋中加入1大匙油，溫度上升後放入薑末、蒜片爆香，下肉末翻炒至顏色變白。
- 放黃豆芽翻炒1-2分鐘，加鹽、醬油膏和1大匙的水和酒，大火快速翻炒，最後放易熟的韭菜，翻炒幾下，即可裝盤。
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