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小小一顆干貝,蹦出絕妙滋味

文、圖/陳芸英

聯合報周日推出的「元氣周報」,介紹了三道我做的「干貝」料理。

我都叫它干貝,或刻意寫成乾貝,表示乾貨;但口語表達時,老闆會以為白色的大海鮮,「其實你說的叫『珠貝』啦,小小的像珍珠,這是最正確的說法。」但說珠貝反而有人聽不懂,所以還是叫干貝吧!

我處理干貝有固定流程:先用熱水川燙,倒掉水分,再加入淹過干貝的米酒,電鍋外放1碗(以下都指吃飯用碗)水,跳起來後放涼瀝乾,去除外表的雜質和邊角的柱筋,再用刀背壓成絲。

若為了擺盤和視覺效果,有時我也可放整顆,像有一次我用菠菜打成汁,製作一道碧綠湯,就是將一顆顆圓滾滾的干貝落在鮮綠色的湯品上,令人眼睛為之一亮。另外,年菜的湯品我也愛用干貝燉雞湯,鮮甜好喝。

平日我最常用它作XO醬,適用於炒、拌、蒸、煮、煨……雖然是小小的一顆,卻能蹦出絕妙的好滋味。

自製XO醬

自製XO醬

食材:干貝150克、蝦皮100克、辣椒50克、蒜頭50克、沙拉油500克

調味料:壺底油精1瓶(70克)、蠔油1大匙

前置作業:準備3個250ml的罐子,放到鍋內以滾水殺菌,瀝乾備用。

作法:

  1. 蝦皮洗淨,瀝乾水分,備用。
  2. 干貝蒸熟後撈出,用刀背壓碎成絲。蒸干貝的水可留起來當高湯用。
  3. 蒜頭和辣椒洗淨切碎。
  4. 炒鍋放500克沙拉油。油溫稍微上升後(小火),先放蝦皮,炒1分鐘後再依序放干貝、蒜頭、辣椒續炒。(食材下鍋的先後次序,可自行決定,亦可另放金華火腿)
  5. 保持中小火,拌炒10分鐘後,加1瓶壺底油精和1大匙蠔油。
  6. 關火,放涼,裝罐。
  7. 可裝成3罐250毫升的XO醬。
  8. 多出的XO醬可當禮物送給親朋好友;若只想作一罐,可依食材遞減。

金銀干貝湯

金銀干貝湯

食材:8顆小干貝、1盒雞蛋豆腐、1根蔥綠

作法:

  1. 將蒸熟的干貝壓成絲狀(或撕成絲)。
  2. 準備湯鍋,放3碗雞高湯,上面掛上不鏽鋼瀝水濾網勺。
  3. 雞蛋豆腐切成片狀,用湯匙按壓,豆腐穿過細緻的濾網即成細絲。不過很多豆腐細絲會貼在濾網背面,只需用湯匙輕輕刮下。
  4. 鍋中加入作法1蒸熟的干貝汁和干貝絲,以小火慢慢煮滾。
  5. 加1/4茶匙的鹽、雞粉,香油(醬油膏或蠔油亦可,用意在於調色)。
  6. 加太白粉水攪拌,增加湯品濃稠度,讓滑嫩的豆腐絲和富有嚼勁的干貝絲,細細分明地飄在雞湯上,看起來更好喝。
  7. 盛入碗中,灑點蔥綠點綴。

說明:

  1. 若不喜歡勾芡,作法6可省略。
  2. 由於豆腐和干貝兩種食材顏色相近,拍照時特地舀一匙讓讀者看清這道的確有干貝絲。
  3. 這道像極了文思豆腐。一般人印象中的文思豆腐需要以精細的刀工,切成數千根細絲,好像經驗老道的師傅才作得到,其實只要使用不鏽鋼瀝水濾網勺即可。
  4. 如果覺得這道湯品太單薄,可加細麵線,雖然外觀看不太出差異,吃起來卻有飽足感。

干貝銀芽

干貝銀芽

食材:8顆小干貝、1包黃豆芽(約150克)

作法:

  1. 黃豆芽去頭去尾,視為銀芽,泡在水中,吃起來較清脆爽口。
  2. 取出蒸熟的干貝撕成絲狀,用餐巾紙擦乾水分。
  3. 炒鍋內放1.5大匙油,放入干貝絲,由於容易噴油,最好蓋上鍋蓋,約1分鐘後,干貝變成金黃色,瀝乾油,盛起備用。
  4. 剩下的油爆炒銀芽,加入一點鹽和雞粉調味,大火炒約1分鐘,放進干貝絲拌炒均勻。
  5. 或將干貝絲撒在銀芽上亦可。


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