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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 嫩時鮮美，老來耐刷——絲瓜有你真好
文、圖/陳芸英
絲瓜是夏令食材，酷熱的天氣，傳統市場或超市都看得到。一般菜攤有「買菜送蔥」的習慣，但老闆看到我買絲瓜馬上改送薑，「做絲瓜要配薑才對味！」
的確，我家的絲瓜料理都以薑爆香，光是絲瓜炒薑絲就是簡單的一道菜。以此為基礎加以延伸，加麵線為絲瓜麵線，加蛤蜊為蛤蜊絲瓜，鮮美的蛤蜊置於盤中，結合絲瓜的甜味，堪稱一道宴客菜。
絲瓜口感清爽，軟嫩多汁，由於蒸煮容易出水，做絲瓜料理我都取深盤，防止湯汁外溢；此外蒸的時間也不宜太長，否則會影響色澤和口感。
小時候我家種過絲瓜，但得搭起瓜棚才行，在菜園中自成一格。絲瓜屬爬藤類植物，長得快又多，多到分送鄰居，但難免有幾個稍不留意就老了，甚至故意讓它老化，以便利用枯乾後的果肉做成天然的菜瓜布，我家廚房就用那網狀纖維清洗碗盤。
我見證絲瓜從青春到年老的一生，不論食或用都讓人受惠，謝謝絲瓜！
蛋酥絲瓜
食材：絲瓜半條、雞蛋2個、少許薑絲、枸杞1大匙、雞高湯（或水）2大匙
作法：
- 枸杞泡酒。
過絲瓜去皮，對半剖開，切成半圓片狀。取一深盤，依圓盤內圍擺放，上面灑一點鹽，薑絲放中間。
放入鍋中（也可以使用電鍋）蒸6分鐘。
蒸的同時，把兩個蛋打散，加一點鹽和雞粉調味。取一不沾鍋，加3大匙油，油熱後放入蛋液，以兩雙筷子攪動成金黃色蛋酥，加入高湯和用酒泡過的枸杞，快速拌炒均勻。
取出作法3的絲瓜，將作法4倒入盤中央，即可盛盤。
說明：此一作法是為了擺盤好看。另一相似作法是蛋酥炒成金黃色後加入切片絲瓜，加調味料和水煮熟，也是另一道「蛋酥絲瓜」。
絲瓜燴海鮮
食材：絲瓜、花枝、白蝦、蛤蜊、薑1塊（依人數自行增減）
前置作業：
- 蛤蜊吐沙。吐沙的關鍵在「水溫」。將蛤蜊泡在溫水（約60度）中，讓蛤蜊有危機意識，加快吐沙速度；至於容器則選擇面積較寬的，不重疊，放在陰涼處，靜置約1小時即完成吐沙。
- 白蝦去鬚去腳，摘蝦囊，剪掉蝦頭，再沿蝦背往後剪開，抽出腸泥，保留蝦身。另取一炒鍋，放1茶匙油，放薑片爆香蝦頭，加一碗水煮滾，透過濾網取出蝦高湯備用。
絲瓜削皮，對半剖開，切片。
花枝切花紋。
作法：
- 取一炒鍋，放1大匙油，爆香薑片，放入絲瓜，加1碗熱水，煮至八分熟。
- 放入蝦高湯和所有海鮮，海鮮易熟，只需燜煮1分鐘。
待蛤蜊打開之後再加入鹽、雞粉、白胡椒粉、香油調整味道，盛盤。
說明：加熱水能縮短烹煮時間，使絲瓜保持翠綠的顏色。
百花絲瓜盅
食材：絲瓜、細絞肉、蝦仁、蛤蜊、薑1塊、適量太白粉
作法：
- 蝦仁拍成泥狀，與細絞肉混合，加入薑末、鹽、雞粉、香油調味，充分攪拌，視為「內餡」。
將絲瓜去皮，切成相同厚度（約3-4公分），上面抹一層太白粉，鋪上適量的內餡，視為「絲瓜盅」。
取一深盤，盤底灑一點鹽，放入絲瓜盅，盤內放入吐沙的蛤蜊，水滾後放進鍋中（也可以使用電鍋），蒸6分鐘。
挑出蛤蜊殼，將蛤蜊肉放到內餡上點綴。
說明：蛤蜊的量與絲瓜盅相同，盤內也可放薑絲添味。
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