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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 臭豆腐迷，不能抗拒的「香」
文、圖/陳芸英
編者案：本文轉載自11月25日聯合報週日版元氣週報「美味自己來」專欄。
我童年的記憶裡有「炸臭豆腐」。攤販位在街道某個陰暗的角落，老闆在外表酥脆的臭豆腐中間戳個洞，塞進蔥花，淋上蔥薑水、醋、醬油，佐些許泡菜，一口咬下，噴出軟嫩的汁液，口感十足。我那時有多出的零用錢都會偷偷買一盤炸臭豆腐吃，感覺就像現在人說的小確幸。
人生的第二道臭豆腐印記跳到中年。我兼職的單位附近有家名聞遐邇的臭豆腐店，又臭又香。初來乍到，同事吆喝一夥人相約吃臭豆腐，果然名不虛傳，後來成了我的午餐選項之一。不過，他們有條不成文規定，禁止同事攜帶臭豆腐進辦公室，似乎也沒人反對；猜想那股獨特的味道，可能黏在空氣中久久不散，影響清新空氣吧！
記憶裡，臭豆腐屬一般巷弄小吃，難登大雅之堂。直到兩年前，我為一位美食家寫食譜，她慎重推薦一道家傳菜──香炒臭豆腐。我聽了非常吃驚，本以為會是一上桌就讓客人落荒而逃的料理，原來是道非常受歡迎的「宴客菜」，每次上桌必秒殺，不同客人都相同反應，所以都得準備兩盤份量的食材，吃過的都大呼過癮。
我在一次外甥邀同學到家裡作客時，嘗試做這一道新料理。我習慣飯後做民調，一問之下，「香炒臭豆腐」竟在九道菜中奪冠，這才真正顛覆我的觀念。那一刻，我聯想起童年躲在角落吃臭豆腐的情景，當時為什麼要偷偷的吃呢？可以大大方方的坐在餐桌吃啊！我從此將它列入宴客菜單。
再後來，是一群喜歡蔬食的朋友在臉書張貼某餐廳的名菜「臭豆腐馬蘭頭」，據說是江南有名的小點；內餡以臭豆腐和馬蘭頭為主，外層用腐皮包著，下鍋油炸，這酥脆的滋味，令人驚豔。不過我不識馬蘭頭，但知道是一種野菜，便以香菜取代，味道也很棒哩！
就這樣，我成了「臭豆腐迷」了。
香炒臭豆腐
食材：臭豆腐6塊（臭豆腐有兩款，此為炸的）、芹菜丁1大匙、辣椒丁1大匙、蒜末半匙
調味醬：米酒、醋、醬油、辣豆瓣、水各1大匙，與半匙糖和少許的鹽混和一起
作法：
- 臭豆腐清洗乾淨，瀝乾水分，每塊切成12小塊備用。
- 熱油鍋，將切塊臭豆腐炸至金黃，撈起備用。
- 鍋內保留半大匙沙拉油，炒香辣椒丁與蒜末，放入作法2的炸臭豆腐，再淋上所有的調味醬，炒幾下，即可起鍋。
- 最後灑上芹菜丁（也可以是蔥花或青蒜末）。
紅燒臭豆腐
食材：臭豆腐6塊（臭豆腐有兩款，此為煮的）、香菜
佐料：適量的蝦米、肉末、香菇末、蔥末、薑末、蒜末
調味料：1匙辣豆瓣醬、醬油膏、醬油、鹽和2匙冰糖、1顆八角
作法：
- 熱油鍋，炒香佐料，加入調味料，加水蓋過食材，煮滾。
- 臭豆腐洗淨，每1塊切4小塊，依序放入鍋中，小火煮10分鐘。
- 臭豆腐翻面，再以小火煮10分鐘。
- 關火，燜在鍋內10分鐘。
- 盛盤時，中間放香菜；香菜先以冷水浸泡，看起來整道會顯得神采奕奕。
腐皮臭豆腐
食材：臭豆腐（臭豆腐有兩款，此為煮的）2塊、半圓形腐皮1張（平均切4片）、1把香菜、1片薑、半顆蛋白
調味料：適量的麻油、鹽、白糊椒粉
作法：
- 臭豆腐攪碎、香菜洗淨切丁，加上所有調味料，此為內餡，均分4等分。
- 腐皮攤平，每片放上內餡，包起來成腐皮捲，放進抹上少許香油的蒸盤中，進電鍋，鍋內放半杯水。
- 將蒸好的腐皮移到乾淨的盤中（建議深色盤）。
- 另取一炒鍋，放一匙油，一片薑，炒香後加一碗水，放鹽和雞粉調味，並取出薑片。
- 放太白粉水芶芡，將蛋白打散入鍋煮滾後，淋到作法3的腐皮捲上，最後灑上香菜丁（也可以是蔥花或青蒜末）。
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