|
|
|
|
分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 煨麵飽吸湯汁，暖冬天的胃
文、圖/陳芸英
我對煨麵的第一印象是「貴」。十幾年前，好友請我去一家歷史悠久的餐館吃飯，其中一道「紅條煨麵」價格不菲，我直說吃不起；沒想到放眼望去，幾乎每桌必點，原來是經典佳餚。
我先喝湯，那濃醇味美的湯汁竟讓我有夢幻的感覺。我捧著碗，靜心品嚐。據說湯汁是熬了十幾個小時的成品，我才終於了解它的價值。
所謂「煨麵」就是利用高湯煮麵條，使麵條吸收湯汁，煮至麵滑湯濃。
高湯是煨麵的精華。最常見的食材是肉類（多為雞肉、豬肉、魚肉……），採「骨肉分離」法，取其肉，留下的骨頭以蔥、薑爆香，加入滾燙的水，用熬煮的方式將它華麗轉身變成奶白色濃湯；接著另起一鍋水煮麵，去除表面的澱粉，避免湯頭混濁，影響口感；再以過水的麵條與湯頭合而為一。其他食材如蛋、蔥、白菜……則另有一番風味。
寒冷的冬天，吃碗煨麵，暖心又暖胃。
鱸魚番茄煨麵
食材：鱸魚1條、蔥2支、薑3片、麵條1把、番茄1個、番茄醬2大匙
作法：
- 到魚攤買魚時，請老闆將骨、肉分離；或者自行切開。
- 魚骨頭洗淨，擦乾水分。
- 鍋內放2大匙油，煸香薑片和蔥段；蔥段煎到微焦時，放入熱水，以中大火煮至魚骨酥散，湯汁呈奶白色。
- 過濾出魚高湯，以鹽和白胡椒粉調味。
- 魚肉切1公分寬，以酒、鹽、太白粉醃5分鐘。
- 另取一鍋水，水滾後轉中小火，加入太白粉水，放入魚片，約1分鐘後，撈起備用。
- 另取一鍋水，滾後川燙麵條至半熟，再過開水，瀝乾備用。
- 番茄切丁狀，鍋內放油，炒出香氣，再放2大匙番茄醬，倒入魚高湯。
- 放入半熟麵條煮至適口程度。
- 盛盤，上面放魚肉。
白菜雞蛋煨麵
食材：蛋1個、大白菜半顆、麵條1把、適量的雞高湯
作法：
- 雞蛋煎至兩面焦脆，取出備用。
- 原鍋加一點油，放入片狀的大白菜，略為翻炒，加入滾燙的雞高湯，轉中小火續煮。
- 另取一鍋水，川燙麵條，撈起去除澱粉，再以開水沖洗，瀝乾水分。
- 放入作法2，以鹽和白胡椒粉調味，再放回煎蛋，煮至適口程度。
- 盛盤時，蛋放在麵上。
黃魚煨麵
食材：黃魚1條、蔥2支、麵條1把、酸菜1片、雞架子1副、豬骨頭半斤
前置作業：
- 雞架子和豬骨頭洗淨川燙，去除雜質，熬煮過濾為高湯。
- 酸菜洗淨，切成碎末，炒出香氣。
作法：
- 黃魚洗淨，擦乾魚身，兩面各劃4刀（刀劃出的大小，決定魚肉拆下的大小）。
- 鍋內熱油，將魚煎至兩面酥脆。
- 取出的魚以筷子將骨、肉分離，並檢查魚肉是否帶刺，若有則拔除魚刺，確保用餐安全。
- 原鍋（若鍋內沒油可加1大匙）煸蔥段至褐色；放入魚骨，炒出香氣。
- 加入滾燙的高湯，轉中小火，熬煮約15分鐘，濾出湯汁（多餘的高湯可保留至下次食用）。
- 另煮一鍋水，川燙麵條，去除澱粉，再以開水沖洗。
- 麵條放入高湯，加入酸菜，以鹽和白胡椒粉調味，以中小火煮至適口程度。
- 放回魚肉，再以小火煮2分鐘。
- 擺盤時，魚肉放在上面。
|
|
|
|
|
