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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter XO醬天生麗質，小菜升級大料理
文、圖/陳芸英
編者案：本文轉載自10月28日聯合報週日版元氣週報「美味自己來」專欄。
我忘記什麼理由報名了丙級中餐廚師的證照班。考過的人都知道，只要你按部就班上課學習，十拿九穩，不值得一提。然而，我卻在那裡結交一群熱愛烹飪的好友，這就值得大書特書了。
烹飪課上整天，分上、下午，老師各教三道菜。中間的午餐時間就享用早上做的菜；下午的菜我們大都帶回家當晚餐。
午休長達一個半小時，我們班就把這午休時光經營得有聲有色。例如：某同學會帶烘焙甜點給每個人吃、某人帶虹吸式咖啡爐煮咖啡請大家喝、某人提供咖啡豆……我印象最深的是同組同學帶來兩罐自製辣椒醬。
我不嗜辣，淺嚐即止，但那一小口辣椒醬簡直驚為天人；我大聲的說：「這是我有生以來吃過最好吃的辣椒醬了。」居然有不少人附和哩！辣椒醬越吃越好吃，我舀兩大湯匙，整碗紅通通的。我記得那天早上剛好教炒米粉，拌上辣椒醬，全班吃得津津有味。
在我們的慫恿下，同學大方的公布開業的獨家配方。忘了說，她是一家小吃店的老闆。
有趣的是，全班二十二人，其中三位同學把自己聽到的作法做出來，在下一周帶來給大家試吃，結果做出來的成品卻大相逕庭。
這三人其中一個是我。我把「辣椒醬」拿給很會做菜的小嬸品嚐，她說，「你只要加入干貝，就可以升級到『XO醬』了。」接著她給我以下配方：干貝300克（八兩）、蝦皮300克、蒜頭半碗、辣椒半碗、沙拉油1000克、壺底油精2瓶、蠔油2鏟、糖1大匙。
我的作法是將干貝加酒用電鍋蒸熟，用刀面壓成絲狀，依序加入所有食材，烹調時間約20分鐘，就做成簡易的「XO醬」了。
接下來當然要「秀」給人家看囉！
所謂「色香味俱全」，色放第一，表示視覺要繽紛且吸睛。XO醬天生麗質，只要入菜，保證引來「哇」的驚嘆聲，例如XO醬炒蘿蔔糕、XO醬蛋炒飯、XO醬蛋炒豆芽、XO醬炒高麗菜、XO醬燴海鮮、XO醬點綴蛤蜊……
每當我在家宴客，總有XO醬料理，放在各種食材中，讓它華麗登場。
彩椒炒蝦仁
材料：黃椒、紅椒、西芹、蝦仁
調味料：XO醬、雞粉
作法：
- 彩椒去仔、西芹去皮，切成條狀。
- 蝦子清洗去殼，熱油鍋，在鍋內炒至七分熟後，撈起備用。
- 取一熱油鍋，加蒜末，炒香彩椒及西芹，加蝦仁及調味料炒熟。
- 最上面再加一小匙XO醬。
XO醬阿給
材料：油豆腐、絞肉、冬粉、蔥
調味料：薑末、醬油、香油、醬油膏、雞粉
作法：
- 油豆腐汆燙去油漬味，稍微清洗、放涼。
- 絞肉加薑末、醬油、香油調味。
- 冬粉汆燙剪斷。
- 熱油鍋，放一小匙油，炒香XO醬並加點水，放入冬粉稍微煮一下，讓冬粉入味。
- 油豆腐，剪十字，放冬粉和絞肉，放電鍋蒸熟。
- 熱油鍋，放蔥末、XO醬、醬油膏、雞粉、水，煮滾，再把蒸熟的油豆腐一個個放入鍋內，煮約2分鐘，讓油豆腐入味。
- 盛盤時，在每個油豆腐上淋上作法6的醬汁，最後以蔥絲點綴。
備註：這是迷你版的阿給──XO醬阿給，味道比原版的更勝一籌。
XO醬蒸鮮魚
材料：多利魚2片、青江菜3把
佐料：薑末1小匙、XO醬2大匙
調味料：醬油、糖、胡椒粉、太白粉各1小匙
作法：
- 將所有調味料及薑末混和，均勻抹在魚片上；放入鍋內蒸10分鐘。
- 蒸熟後，XO醬放到魚片上，燜1分鐘，取出。
- 另煮一鍋水，鍋內放1匙油，汆燙洗淨的青江菜。
- 把瀝乾的青江菜放到魚片旁邊擺盤即可。
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