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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 汆燙加熱油，白灼料理鎖住食物的原味
文、圖/陳芸英
我第一次認識「白灼」這兩個字是在餐廳的菜單上。
「甚麼叫『白灼』蝦？」服務員說，類似水煮，但煮時多了蔥、薑、酒，目的是去腥並增添風味。我們就點了「白灼蝦」，端上桌時還附贈沾醬，味道真不賴。
那一餐吃得慢，客人漸漸離去，身兼廚師的老闆過來問我們菜色合不合胃口，我再度提到「白灼」料理。這次老闆的解釋就更清楚了，原來「白灼」多使用於粵菜，以滾水在短時間內汆燙，以確保食材鮮脆的料理方式，「也可以做『白灼青菜』，」水中加一大匙鹽和油，時間多在一分鐘之內，甚至幾十秒完成，瞬間鎖住食物的原味。
我試作時，特地在辛香料中淋上熱油，當那滋滋滋的聲響伴隨陣陣撲鼻香氣，我已經知道成功一半了。
自此之後，每當我想在最短的時間完成一道菜，煎、炒、煮、炸都拋諸腦後，「白灼料理」總會跑在前頭，這種作法簡單快速不油膩又清爽，誰不愛？
白灼五花肉片
食材：五花火鍋肉片1盒（約200克）、黃豆芽適量
辛香料：蔥1根、薑1小塊、大辣椒半根、香菜2株
作法：
- 香菜切段，其餘辛香料切絲，浸泡冷水半小時，瀝乾水分，放入碗中備用。
- 黃豆芽去尾（也可以去頭去尾為「銀芽」），洗淨並瀝乾水分備用。
- 長肉片切兩段，長度較適中。
- 煮一鍋熱水，汆燙黃豆芽，時間約1分鐘，取出瀝乾，放在盤底。
- 原鍋加入2大匙鹽、酒和拍打的1根蔥和1小塊薑（辛香料之外），水煮滾後放入作法3汆燙，待肉片表面轉為白色立刻撈起，時間約2分鐘。
- 瀝乾的肉片鋪在黃豆芽上。
- 取一炒鍋，放3大匙油，油溫上升後，取2大匙淋到作法1，逼出香氣。
- 原鍋剩下的1大匙油加入1大匙蠔油炒香，加入2大匙水和1小匙鹽，煮滾後淋到肉片上，再放作法7的辛香料即可。
白灼碧綠海鮮
食材：透抽1隻、蝦仁6隻、菠菜1把
辛香料：薑片2片、蔥1根、蒜5瓣（切蒜末，約2大匙）
調味醬：蠔油1大匙、醬油1大匙、香油1小匙、溫水1大匙，攪拌均勻
作法：
- 透抽洗淨，內側切花；菠菜洗淨，切小段。
- 製作蒜油：用3大匙的冷油以小火爆香蒜末，時而離火爐時而回火爐，不斷用鍋鏟翻動，避免焦黃，在蒜末變色前取出備用，時間約1分鐘。此蒜油加3顆米粒份量的鹽，讓蒜油多點鹹味。
- 原鍋加水，放入1大匙的鹽和油，水滾後放入菠菜煮30秒，撈起備用。
- 另取一鍋水，放入薑片、蔥段、2大匙米酒、1大匙鹽，水滾後放入透抽和蝦仁，煮20秒後關火燜10秒，瀝乾水份，去除蔥薑。
- 擺盤：菠菜圍外圈，中間放蝦仁和透抽。
- 將蒜油均勻淋在所有食材上，調味醬淋在中間的海鮮即可。
白灼萵苣
食材：萵苣2顆
辛香料：蝦皮1大匙、蒜末1大匙、大辣椒半根（切絲狀）
調味料：蠔油1小匙、香油1小匙、熱油1大匙、開水1大匙
作法：
- 鍋內熱3大匙油，油滾後倒入2大匙至裝有辛香料的容器，激發出香氣；並加調味料，攪拌均勻，視為醬汁。
- 萵苣洗淨，撥開葉子備用。
- 原鍋煮一鍋水（含1大匙熱油），加1大匙鹽，水滾後汆燙萵苣，時間約30秒。
- 關火，挾出一片片的萵苣擺盤，淋上醬汁即可。
說明：
- 蠔油不要放多，否則青菜的顏色變深，不好看也少了清爽。
- 鍋內的水不但蓋過食材且份量要夠多，菜才能均勻受熱。
- 此食材的萵苣可用美生菜（結球萵苣）或其他青菜替代，但不適合蘿蔓生菜。
- 辛香料和調味料都可依個人口味調整。
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