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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 薑薑好的牛丼
作者簡介：新專欄作者力偉為中途失明者，散文常刊登於聯合報繽紛版、生活副刊，曾獲文學獎。在這裡，他將以美食當作心意，陪伴讀者及迎向明日生活的自己，送上面對挑戰的勇氣。
文、圖/力偉
細嚐牛丼，是近幾年的事。女兒愛吃連鎖店エわ家（SUKIYA），有時我會多買一份當作隔日午餐。後來發現這道料理其實不難，且再加熱也不太影響風味，相當適合帶便當。既然如此，不如動手自己做吧。
食材準備非常簡單：冷凍火鍋牛肉片約十二片、比拳頭略小的洋蔥一顆、兩指寬的薑一塊、蒜仁四瓣、青蔥兩根、雞蛋一顆，以及務必多煮一點的白飯。調味料則需準備醬油、味醂、砂糖、鹽、蜂蜜與白開水。
開始烹飪前，我習慣先在流理台鋪上一層保鮮膜，事後清理時會省事許多。
選一個適合的便當盒。將洗好的白米倒入盒中，加入與米等量的開水，浸泡半小時。因為工作地點使用微波爐加熱，我選用圓形平底的玻璃保鮮盒，平底的便當盒有助於白飯受熱均勻。浸泡半小時後，放入電鍋，外鍋加一杯水，壓下電鍋開關。煮白飯時便可開始備料。
準備四個大小或形狀相異的不鏽鋼碗碟，有助於區分各項食材。
先來調製牛丼的醬汁。取一個小碗，加入兩大匙醬油、兩大匙味醂、一茶匙鹽與一茶匙砂糖，倒入一百毫升白開水，攪拌均勻備用。
我曾對如何精準測量調味料困擾許久。鹽、糖這類乾式調料，只要將湯匙沒入後舀起輕晃，大致就是一匙；但醬油、味醂等液體就極難掌握，一失手便容易倒太多。我曾試過將瓶口換成按壓頭，或分裝到擠壓瓶中，但程序繁瑣，更有污染醬料的風險。後來索性轉念，拿一個布丁杯大小的容器，一次只倒入少量醬料再從中舀取。手續雖然變多了，操作起來反而更直觀，也更不易浪費。
醬汁調好後，開始將蔬菜一一洗淨。磨好薑泥、切碎蒜仁，再將青蔥切成蔥花。蔥花單獨裝入小碟，用手指撒點鹽抓醃靜置。（若無在意口感，可用小型的自動切蒜機，將蒜仁與薑片一同切成末即可。）
取出退冰的牛肉片放入大碗裡，這裡我選用的是嫩肩牛火鍋肉片，相較於牛五花，吃起來較不油膩，也是我相當推薦拿來煮牛丼的部位。碗中加入蒜末、一小匙鹽，以及薑泥（個人認為薑泥是牛丼的靈魂，得多放一些）。戴上手套，擠入少許管狀蜂蜜（建議擠在手掌上，更好掌控用量），隨即開始抓拌，感受每片肉都均勻沾裹上醃料。薑蒜不但能完美去腥，蜂蜜則能讓肉質加倍軟嫩。
將洋蔥切去頭尾，對半剖開，分別去皮，再剝掉最外層與洋蔥心。垂直洋蔥紋理下刀，盡可能切成等寬的洋蔥絲，放入碗中。
趁著牛肉醃製，我們來炒洋蔥。
我選擇直徑三十公分的不沾炒鍋，圓弧鍋身在翻炒時，食材較不像平底鍋那般容易濺出鍋外。冷鍋時，先用玄米油噴瓶均勻噴上薄薄一層，再將三分之二的洋蔥絲平鋪鍋底，開中小火，以手機計時六分鐘。先別急著翻炒，試著用木鏟輕輕拍打，感受洋蔥絲在鍋中的分佈。此時拍擊生洋蔥，會發出如踩在一小叢枯枝般的硬脆聲。靜心嗅聞，原本嗆鼻的辛辣，隨著時間漸漸轉為溫潤的微甜香。用木鏟慢慢翻炒，會發現原本硬脆的手感逐漸軟化，鍋裡密集的滋滋聲，也隨水分蒸散而趨緩。能感覺洋蔥絲們在鍋中越縮越小。
六分鐘到，洋蔥就炒好了。關火，倒入調製好的醬汁，再重新開小火煮。
聽見醬汁沸騰後續煮一分鐘。過程中可用木鏟持續攪動，如果覺得醬汁太少，添一些白開水即可。一分鐘後，關火。
待沸騰的氣泡聲消退，醬汁降溫，再將牛肉連同醃料一起入鍋，與洋蔥、醬汁拌勻。之所以等待降溫才放牛肉，是因為醬汁若處於高溫沸騰時，容易讓肉質緊縮變硬。此時再倒入剩餘的三分之一生洋蔥，能為成品增添一分爽脆；若不愛生洋蔥味，亦可在開頭便全部下鍋拌炒。
重新開中小火，續煮一分半鐘，即可關火。
用湯勺舀一些醬汁到碗裡試嚐。因為待會要淋在白飯上，口味可以稍微重一些，也可依喜好添入鹽、蒜粉、七味粉或青花椒粉。畢竟這是做給自己的便當，自己喜歡最重要。
這時，白飯也差不多煮好了。
取出便當盒，將炒鍋裡香到不行的肉片與洋蔥鋪在熱騰騰的白飯上，再淋上醬汁，最後撒上蔥花，薑薑好的牛丼便完成了。
若想搭配一顆蛋，這裡分享一個私房小技巧。小鍋內放入雞蛋與恰好淹過蛋的清水，冷水冷鍋以中小火煮九分半鐘。時間一到立刻撈起、泡入冷水降溫。確認蛋殼完整無破損後，便可裝袋，隨便當冰入冰箱。隔日剝殼，就能收穫一顆蛋黃半熟、蛋白軟嫩的完美糖心蛋。
至於為何一開始要提醒各位白飯務必多煮一點？
因為實在太香，便當還沒裝完，我已經忍不住偷吃了好幾口。
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