|
分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 愛恨一線間的香菜料理
文、圖/陳芸英
我本以為大家跟我一樣愛吃香菜，直到有一次跟朋友外出吃甜不辣，老闆在上面放一小撮香菜，脾氣很好的友人居然開罵，「你放這些『草』幹嘛？拿走。」我才知道，人們對這獨特而強烈的香氣，愛恨分明。
香菜屬於冬季食材。雖然台灣一年四季都吃得到香菜，但它不耐高溫，夏天種植需遮陽設施降溫，才能正常生長，其品質遠不如冬天好吃。
每到年末初春，我家菜園的香菜長得茂盛、翠綠、鮮嫩，幾乎每餐吃得到香菜料理，例如以大量的香菜炒蛋、涼拌肉類……尤其包香菜水餃；其內餡為絞肉、薑末、一般調味料和與高麗菜等量的香菜，充分混合，煮出來的水餃香氣撲鼻；如果再加點蝦仁，那就是水餃界的極品了。
我家曾一次做三種內餡的水餃：高麗菜水餃、韭菜水餃、香菜水餃。餐後做的民調顯示，家人對香菜水餃的喜好度遙遙領先其他兩樣，這也是為什麼我們選在冬天包香菜水餃的原因。
枯萎的香菜只要浸泡在冷水中約半小時，馬上變得精神飽滿，像新鮮的一樣。
香菜在料理上，主要用於點綴，加一點就能帶出美味；放在擺盤，也可達到「色香味」俱全的吸睛效果。
牛肉拌香菜
食材：牛肉1斤、香菜1大把、薑1小塊、蔥1根、白芝麻1茶匙、蒜末1大匙、辣椒丁1大匙
調味醬：1大匙蠔油、1大匙香油、2大匙醬油、1/2茶匙鹽、1/2茶匙糖
作法：
- 牛肉逆紋切片。
- 蔥和薑拍碎，以蔥：薑：酒：鹽：水＝1：1：1：1：10的比例，將蔥和薑抓醃，製作1碗（吃飯用碗）「蔥薑水」。
- 蔥薑水分批放進肉片中。這步驟不只去腥，還能增添肉片的水份。
- 加1大匙蠔油、太白粉和1茶匙白胡椒粉，充分攪拌，再加2大匙油，使肉片更滑嫩。
- 靜置20分鐘。
- 煮一鍋水，水滾放進肉片，煮1分鐘，關火，燜2分鐘後撈起，瀝乾水分備用。
- 容器內放蒜末、辣椒丁、白芝麻，以熱油激發出香氣，放入撈起的肉片，再以調味醬充分混合。
- 香菜洗淨切小段，拌勻即可。
香菜蛋炒麵
食材：雞蛋2個、王子麵1包、肉片適量、香菜1把、蒜末1大匙、老薑2片
作法：
- 肉片加水、醬油、糖醃10分鐘，加1大匙油使肉質滑嫩。
- 煮一鍋水，水滾後放肉片，煮1分鐘後燜2分鐘，取出備用。
- 麵煮8分熟，取出備用。
- 雞蛋打在碗中，加1茶匙鹽、1/4茶匙雞粉混和。
- 香菜洗淨切小段備用。
- 取炒鍋，加2大匙油，放入雞蛋炒至8分熟，盛起備用。
- 原鍋放1大匙油，爆香薑片、蒜末，放入麵、炒蛋、肉片，加1茶匙白胡椒粉拌炒（為保持顏色好看沒加醬油，但也可加）。
- 加入香菜，約炒5下（保持翠綠），即可盛盤。
香菜拌皮蛋花生
食材：皮蛋3顆、香菜1把、蒜末1大匙、辣椒丁1大匙、五香花生3大匙
醬汁：蠔油1大匙、香油1茶匙、醋1茶匙、糖1/4茶匙
作法：
- 皮蛋放到熱水中燜2分鐘（怕膏狀蛋黃溢出，這步驟也可省略），取出切成6等分，擺在圓形盤上。
- 蒜末、辣椒丁與醬汁拌勻，淋在皮蛋上。
- 撒上去殼壓碎的花生，中間放香菜即可。
|
