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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 細切涼拌菜——夏日的廚房修行
文、圖/陳芸英
今年的夏天特別熱，走進廚房，想做的幾乎都是消暑的冷盤，尤其以涼拌菜為最。
涼拌菜作法簡單，只要食材與調好的醬汁混合攪拌即成，不需要手藝，但需要細心與耐心。
以「翡翠豆干」為例，光切豆干丁就花了我大把時光。每塊豆干先切成三片，每片切條狀，再切成丁。這過程費時耗工，但我竟覺得小豆干丁可愛極了。做「涼拌高麗菜絲」也是，當我切出堆積如山的細絲，心裡不知不覺迸出一個聲音——數大便是美啊！
這是多麼單純的一件事，只要切小一點切細一點，成品就出來了；想到細小的食材可充分吸收醬汁，嚐起來肯定味道十足。
在沒有冷氣的廚房，我體會了「慢工出細活」、「心靜自然涼」，這成了我做涼拌菜最大的心得了。
涼拌豆皮木耳
食材：木耳100克、炸豆皮100克、紅蘿蔔30克、香菜3根、大辣椒半根
醬料：蒜末1大匙、薑末1小匙、鹽1小匙、糖1小匙、醬油1大匙、麻油2大匙、醋1小匙
作法：
- 炸豆皮放入滾水中川燙2分鐘，去除豆腥味和油脂，撈起，放入冷開水中，瀝乾水分，備用。
- 豆皮切成片狀，大小與木耳相同。
- 另煮一鍋滾水，川燙木耳及切絲的紅蘿蔔，撈起，放置冷開水中，瀝乾水分備用。
- 將所有食材與醬料拌勻，加入切丁的辣椒和切段的香菜，充分攪拌，即可盛盤。
備註：涼拌木耳的料理有多種變化，炸豆皮是我試過最入味的一種食材；但也可以改用任何自己喜歡的食材，例如小黃瓜片、豆芽、金針菇、筍片……等等。
涼拌高麗菜絲
食材：高麗菜 1/4個（約300克）、紅椒1/10個、香菜3根、花生2大匙
醬料：糖1小匙、鹽1小匙、蒜泥1大匙、糯米醋1大匙、香油1大匙
前置作業：
- 在冰箱放一盆白開水，蓋上保鮮膜，當冰鎮食材之用。
- 刀子磨利，便於切細絲。
作法：
- 將高麗菜剝下外面較老的葉片不用，切除較硬的菜梗，一片一片取下嫩葉。
- 紅椒、香菜、高麗菜三種食材一起洗淨，全浸泡在冰水，10分鐘後取出，充分瀝乾水分。
- 醬料充分混合為醬汁。
- 高麗菜與紅椒切成細絲、香菜切段，放入較大容器內，用兩雙筷子拌鬆，再淋上醬汁，拌勻攪拌。
- 盛盤。
- 花生拍碎，撒在上面即可。
翡翠豆干
食材：小松菜300g、五香豆干5片、大辣椒半根、蒜頭2個
前置作業：在冰箱放一盆白開水，蓋上保鮮膜，當作冰鎮食材之用。
作法：
- 將五香豆干切小丁，泡水備用（此步驟為去豆腥味並使之軟嫩）。
- 準備醬料：糖1小匙、雞粉1小匙、白胡椒粉1小匙、油蔥酥1小匙、鹽1大匙、白芝麻油2大匙，與拍碎的蒜末和切小丁的辣椒，攪拌均勻。
- 煮一鍋滾水，放1小匙鹽，將泡水的豆干丁倒進篩網，放入滾水川燙30秒，瀝乾水分，倒入作法2的醬料中。
- 同一鍋水，放入洗淨的小松菜（梗較粗，先切細條狀），同樣川燙30秒，撈起，放入冰水中。
- 切成細末，擰乾小松菜，與豆干丁充分混合。
- 為美觀，可放入圓形碗中，壓緊，倒扣盛盤。
備註：
- 小松菜可改成其它綠色蔬菜，例如菠菜、青椒、油菜、韭菜、芹菜、青江菜……等，但以小松菜口感最佳。
- 醬料可依個人喜好增減，例如喜歡酸者可加點白醋、喜歡辣者可再加點辣油、冰箱若沒油蔥酥可省略，不必刻意買。
- 盛盤後亦可灑點白芝麻增加風味。
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