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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 炎夏就該吃筍
文、圖/陳芸英
每次聽人家說要吃當令蔬菜，我就想到夏天的竹筍，尤其是清甜鮮嫩的「綠竹筍」。
某年暑假，我到朋友家拿東西，她家剛好前一晚做了一鍋「紅燒烤麩」，熱情的她從冰箱拿出來，邀我坐下來品嚐，那冰冰甜甜鹹鹹的滋味，我一吃就愛。
原來是江浙小菜。我問了作法，回家小試身手，意外發現竹筍更搶味。後來才知道，不是竹筍好吃，是吃對季節。
「烤麩」取其諧音為「靠福」，很多家庭列入年菜首選。既然應景，我也曾拿來當年夜菜，怎知冬筍貴得嚇人，味道也不如夏筍，所以這一道還是留在夏天吧！
「夏天還適合吃『竹筍鹹粥』。」我有個「竹筍迷」朋友推薦我吃這一味。她讚揚竹筍有開胃健脾、通腸排便、促進消化，還兼瘦身等優點，且毫不藏私的告訴我作法，最後不忘補充一句，「我一餐至少可以吃兩碗公呢！」真的嗎？沒想到我做一大鍋的「竹筍粥」，馬上一掃而空，家人沒有負評喔！
到市場該怎麼挑選「綠竹筍」呢？有專家提到四大口訣──白、彎、矮、肥，意即底部色白、外形略彎、矮胖肥大、筍殼光滑帶金黃色者為最佳。至於烹調方式，不論涼拌、煮湯、熱炒、紅燒都可，竹筍爽脆，就算久燉也不爛；天氣熱，吃不下熱騰騰的菜餚時，改吃各式竹筍，保證開胃。
趁夏季，我迫不及待想介紹給大家了呢！
竹筍鹹粥
食材：綠竹筍（手掌大）5顆、絞肉1碗、飯3碗、乾香菇6朵、蝦米半碗、高麗菜半顆、芹菜1把
前製作業：
乾香菇泡水（香菇水可保留）
竹筍切絲
蝦皮泡水，再瀝乾，並保留蝦皮水
高麗菜洗淨切絲
芹菜切丁
作法：
- 取一炒鍋，放一大匙油，爆香香菇、蝦皮、絞肉炒香。
- 放進竹筍絲和飯，加水（包括香菇水），蓋過所有食材。
- 煮約20分鐘後，放高麗菜絲和芹菜丁（留1大匙），再煮10分鐘。
- 加鹽、雞粉、白胡椒粉、1大匙醬油膏和1大匙油蔥酥調味。
- 盛起後，灑上保留1大匙的芹菜點綴。
說明：
- 竹筍粥的食材以竹筍為主。在量的分配上，竹筍最多，其他食材可以依個人喜好調整。
- 米可以用飯取代，那麼晚一點放進鍋。
- 蝦皮可用蝦米、金鉤蝦代替。
- 加一勺「油蔥酥」味道更棒，如果沒有可放紅蔥頭。
- 至於竹筍如何挑選綠竹筍，大致是筍形彎曲，外皮無毛，直徑約6至10公分；一位美食家談到四大口訣，白、彎、矮、肥，希望提供大家參考。
- 如果想變成海鮮粥，也可以加入像花枝、魚片、蝦子之類的食材。
紅燒烤麩
食材：烤麩9個、綠竹筍3顆、香菇9朵
作法：
- 香菇泡水。
- 筍切塊，放進電鍋蒸，鍋外放1杯水。（蒸過的湯汁保留）
- 熱一大鍋油鍋，放入撕成小片的烤麩，炸至金黃撈起；若烤麩太多可分兩梯次炸。
- 多餘的油倒入小鍋，待冷卻後裝瓶放到冰箱。
- 鍋內放一匙油，爆香5片薑，炒香菇片、筍、烤麩，加入2大匙蠔油、2大匙醬油、1大匙冰糖、2顆八角和水（包括香菇水和蒸筍的水）蓋過食材，煮半小時即可。
竹筍煨蛋
食材：綠竹筍（手掌大）2顆、雞蛋2顆、大辣椒1條
作法：
- 竹筍剖半洗淨入電鍋蒸，外鍋放2杯水，蒸熟的湯汁留住備用。
- 竹筍待涼，切絲備用。
- 鍋內放2大匙豬油，打2顆雞蛋炒散，炒至焦黃，散發香酥後，放入辣椒絲。
- 放入作法1的竹筍絲，加鹽和白胡椒粉調味。
- 加入作法1的湯汁，煨煮5分鐘，即可上菜。
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