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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 紅燒肉，餐桌怎能沒有它
文、圖/陳芸英
編者案：本文轉載自8月19日聯合報週日版元氣週報「美味自己來」專欄。
我喜歡在網路上蒐集菜色，也很好奇別人喜歡吃什麼。
網路上常有很多菜餚排行榜，例如「最受歡迎的家常菜TOP10」，民調發現，「紅燒肉」經常名列第一；當然不同時期不同單位所做的調查雖然不太一樣，但「紅燒肉」居高不下。
我不知道網路的樣本數，但靈機一動，問起家人，沒想到答案也是「紅燒肉」；猜想這跟很多家庭都會做這道歷史悠久的傳統名菜有關，像我媽媽的作法跟我嬸嬸、姑姑、外婆……大同小異，都受歡迎。
「肉類」幾乎是一餐的主食，大部分的家庭搞定主食，這一餐就大勢底定，所以學會「肉類」料理似乎是必修的一門烹飪課。
紅燒肉軟嫩多汁，入味好吃，湯汁還可以拌飯或拌麵，由於烹調時間長，我媽每次做紅燒肉都做一大鍋，分包放進冷凍庫，想吃時拿出來解凍，又是可口的一餐；此外帶便當也是不錯的選擇。
我媽還在世時，每個週日北上，她都會幫我準備一些菜色，「紅燒肉」總是首選。她做的紅燒肉還順便加進一些豆干、滷蛋、海帶、油豆腐、大腸……非常豐富，我帶著一鍋紅燒肉北上，足以吃一個禮拜。
媽媽離開後，週末由我掌廚，我喜歡變化肉類料理，做過五花肉芹菜捲、粉蒸肉片、味噌松阪肉、菜脯肉丸……我做過民調，最受歡迎的仍是「紅燒肉」。
「紅燒肉」已深植家人心中，每次餐桌上有這道佳餚，都能勾起我們溫馨美好的記憶。
紅燒肉
食材：三層肉2斤
其他佐料：蠔油、冰糖、酒、醬油、醬油膏、八角、蒜頭
作法：
- 準備一個不沾鍋和一個炒鍋（用炒鍋一鍋到底也行）。
- 洗淨三層肉，瀝乾水分，切大塊。
- 取不沾鍋並熱油鍋，將一塊塊三層肉放進鍋裡煎至兩面微微焦黃。
- 一塊塊取出，放到炒鍋中。
- 原不沾鍋留有煎出來的油，放4-5個完整的蒜頭，略炸後放到一小盤子，留做最後擺盤用。另炒香7-8個輕拍去殼的蒜頭，放到炒鍋內，不沾鍋到此功成身退。
- 炒鍋內加一大匙冰糖，再加適量的酒、醬油、蠔油、醬油膏、八角，略炒後，加水蓋過三層肉，大約高出五公分左右。
- 先以大火煮滾，再轉小火，蓋鍋蓋，燉煮1小時。
- 煮的過程，隨時掀鍋查看有沒有黏鍋，若濃稠到快黏鍋時得適時加水。
- 最後將步驟5的4-5個完整的蒜頭放在盤子最上面點綴即可。
備註：這作法得時時顧在爐邊；另一方法則是在炒鍋煮十幾分鐘後，移到電鍋蒸1小時。
粉蒸肉片
食材：梅花肉一大塊、地瓜2條
其他佐料：香菜、蒸肉粉、蒜末1小匙、醬油1湯匙、糖1/2小匙、辣豆瓣醬1小匙、米酒1大匙、香油1小匙，混合為醬汁
作法：
- 地瓜去皮，切片，放入電鍋，外鍋放半杯水，至少蒸五分熟（此步驟是預防與肉片一起蒸時，肉片熟而地瓜不熟）。
- 買五花肉塊，先冰後切，捶打讓肉質鬆軟。
- 將所有調味料與肉片混和醃10分鐘。
- 取出電鍋的地瓜。
- 取出一盤子，底層先放地瓜，再放肉片，以地瓜與肉片交疊的方式擺盤。
- 放進鍋內以大火蒸10分鐘即可。
- 為了好看，上面可以灑些蔥綠或香菜點綴。
菜脯肉丸
材料：絞肉半斤
其他佐料：菜脯3大匙、芹菜丁1大匙、薑末1大匙、蔥花1大匙、辣椒丁1大匙、太白粉1小匙、蛋1顆
作法：
- 將絞肉放在一個大盆子裡，加入菜脯、薑、蔥花、蛋黃、太白粉，抓出黏性。
- 肉丸子大約抓手掌大小，塑型成圓球狀。
- 放在盤內，移入鍋中，以大火蒸10分鐘。
- 將蒸熟的肉丸一個個排入另一個新的盤子（蒸出的湯汁可拌飯吃）。
- 另起一個鍋子，倒入一碗水，開火煮滾，加入雞粉、鹽調味，放入芹菜丁和辣椒丁，倒入太白粉水勾芡，再倒入攪散的蛋白為醬汁。
- 將醬汁淋到作法4的盤子上。
- 建議用深色盤子，可襯托白色蛋白、綠色芹菜、紅色辣椒，組成一道色彩繽紛的菜餚。
味噌松阪肉
食材：松阪肉一片（300g）
調味料：味噌
作法：
- 松阪豬洗淨後，兩面都抹上味噌。
- 為了使味噌入味，可用叉子在肉面上戳幾下。
- 用密封盒（或塑膠袋）裝起來，放進冰箱冷藏1天。
- 鍋內放一小匙油，冷油時下鍋煎，以中小火煎至兩面焦黃（時間約10分鐘）。
- 若要確認肉有沒有熟，可拿根筷子戳肉，若能輕易穿透表示熟了。
- 煎好的味噌松阪肉放涼。
- 切成薄片即可。
五花肉芹菜捲
食材：五花肉片一盒、西洋芹菜一把
其他佐料：蠔油、薑片、蒜頭
作法：
- 去掉芹菜外較粗的纖維，切細段而長度與肉片相等，放入滾水，加油和鹽，川燙約一分鐘，起鍋後與蒜泥拌均勻。
- 取一片片五花肉，捲入四或五根芹菜。
- 取不沾鍋並熱油鍋，將五花肉芹菜捲一一放進鍋裡煎至焦黃後，取出備用。
- 清洗不沾鍋，加油爆香薑片，加蠔油及水調味。
- 將作法3的五花肉芹菜捲放入鍋內，吸足醬汁，取出擺盤。
- 若有剩餘的醬汁，可淋在上面喔！
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