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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 蔡品瑋開「塗姆埔里小吃」店
文、圖/陳芸英
天母有一家赫赫有名的「塗姆埔里小吃」店，不過，店裡的老闆擔任的竟然是洗碗的工作！
五十年次的蔡品瑋視力退化後，有長達十多年的時間，都待在廚房後面洗碗。
知情的朋友曾不解地對說：「哪有老闆躲在裡面洗碗的？」
他洗碗不戴手套，先用熱水洗，再以冷水沖，冷熱之間引起皮膚過敏，加上體質不好，罹患了「異位性皮膚炎」；那長了膿包的手臂，讓他更不敢出來見客了。
對他來說，洗碗臺上，那狹小又封閉的空間卻是最安全的地方。
不過，蔡太太擔心老公因此罹患憂鬱症，頻勸他，「你不要一直躲在裡面，你是老闆耶，老闆至少要出來跟客人打打招呼嘛！你總不能躲一輩子吧！」
那是蔡老闆人生最低潮、最自卑的時候。他一直沒勇氣站在跟客人面前，但又覺得太太的話不無道理，或許是該走出來的時候了。
他在心裡暗自立下志向，也許可以從端菜、收盤子、倒茶水……這些事做起。
沒想到知易行難。這些工作看似容易，實際上做起來卻不簡單。
以端菜來說，上菜後，得在菜單上把這一道菜劃掉，表示菜已經上妥；但他看不到字，無法劃。他轉向嘗試把吃完的空盤子端走，畢竟桌子不大：但如果菜的顏色和盤子太接近，他就看不出到底菜吃完了沒，有時連客人走了沒他也不知道，他不敢動，當然也無法收盤子；退而求其次只好倒茶水，他希望客人隨時都喝到好的茶，熱的茶，但看不到倒茶容易失誤；不過，這一次他沒退縮，改為巡場時，要求員工注意哪一桌是不是沒有茶水了，「我會出聲喊一下！」
這一出聲，馬上拉近主人跟客人的距離，他好訝異這聲音的威力。「你是老闆喔？怎麼都沒出現？」還有客人主動問，「你是埔里人喔？我也是埔里人耶！」他相遇故知，大方的蔡品瑋很開心，要廚房加菜招待同鄉。
客人的熱情無疑是協助他走出來最大的動力。
他越來越不怕面對客人，而他的客人真的很棒，有些人會主動過來拍他一下，「我是XXX，記得嗎？」如果他不記得，客人會大方的自我介紹；有時遇到認識的會邀他一起坐下來吃，聊聊天……
逐漸的，他以搜尋周圍的聲音當做判斷的準則；聽到客人的聲音，有時他很快想起對方是誰；或者說，「不好意思，我眼睛不好，沒認出你。」客人很善體人意，「我們都知道，都知道。」
他走出來，也走出去。
蔡品瑋聊起上個月帶家人到日本自助旅行時注意到日本餐飲業讓他印象深刻的一件事。「日本餐廳只要有人進出都會喊『歡迎光臨』、『謝謝光臨』，不管這客人是不是奧客（其實台灣這幾年也跟進），所以我回來後，只要餐廳的門鈴鐺一響起，我就開口喊『歡迎光臨』、『謝謝光臨』，反正禮多人不怪。」
現在，店裡已經找人幫忙洗碗了，蔡品瑋脫離洗碗工作，當個真正的老闆。用餐時間，「塗姆埔里小吃」店裡常會看到一位五十出頭、身材壯碩的中年人，站在餐桌間來回穿梭。
他只要聽到客人談話的聲音就朝聲音方向笑一下，「我出來因為看不到客人也沒有辦法打招呼但又不能沒表情；我想，既然看不到對方的微笑，我就先笑了。」不過，餐廳的員工說，「人跟人相處是你對我微笑我才回應你微笑，如果沒人對你笑，你卻對人家笑，那不是很奇怪嗎？」甚至糗他，「那樣子有時像白痴。」
蔡品瑋沒生氣，他反駁，「對客人笑，總比擺張臭臉給客人看好吧！」
「塗姆埔里小吃」店在業界小有名氣，尤其受日本美食界的青睞，有好幾家日本美食雜誌都報導「塗姆埔里小吃」，日本客人上門常指著雜誌的菜餚點菜。不過一般人很好奇，為什麼會在「埔里小吃」之前加上「塗姆」兩個字？
蔡品瑋解釋說：「我媽媽姓塗，在埔里，媽媽叫『姆』，意思是媽媽味道的家常菜。」餐廳早期的廚師就是他媽媽，牆上還掛著他母親與年輕時的阿基師合影留念的照片呢！
這家以南投為主題的特色餐廳，店內的裝潢及菜色均有濃厚的南投風格，從店內的大門往外看，彷彿來到了埔里的鄉村一角，有樸質的農村風味，色調與店內的古樸裝潢十分搭調；既然是埔里小吃，當然少不了埔里的旅遊景點介紹，連牆壁上都有埔里的地圖呢！如果有興趣的話，還可以細看牆上的文字，那是老闆的朋友的書法，據說以台語念更有韻味。
餐廳最有名的主食是炒米粉。一般人對「米粉」的瞭解都是新竹米粉，可能因為交通方便，最常吃到的也是「新竹米粉」。但蔡品瑋說，埔里米粉摻的粉比新竹少，吃起來比新竹米粉Q。
餐廳裡早期的炒米粉都會放肉絲，後來客人向他反映，「既然店裡有賣肉，米粉就不要放了，這樣可以走養生路線。」於是他們捨棄肉絲、魷魚、蝦米，「單靠埔里的特產『鈕釦菇』將炒米粉提味出來。」
另一道招牌菜是「酥骨豬腳」。顧名思義就是骨頭非常的酥脆，輕輕一咬，骨頭果然四散，可以咬碎吃下去；此外豬腳也滷得入味，燉得透爛。
虱目魚肚則很清淡，上面有菜脯調味，相當特別。豬油拌飯、檳榔花、白斬土雞、筍炒空心菜、涼拌木瓜絲、柳松菇湯、炸芋頭酥……等都是有名的佳餚；這裡的每道菜的份量都不多，盤子約一個手掌大小，適合3至4人份。
店裡的蔬菜大部分都是從南投運到台北的，所以客人點菜時常會問：「最近有什麼好吃的山菜嗎？」筊白筍、檳榔花都是；常常星期五運到，星期天的中午就賣完了，由於是新鮮採收，這裡的菜特別甘甜。
這店從無到有，一步一腳印，慢慢做起來，到考慮開分店，總之就是把店經營好。「我對店裡的料理很有信心，畢竟我的埔里菜跟別人不一樣，我要把埔里菜的精華挖掘出來，分享給北部的朋友。」
這句話在這二十年來每個時段講都通，但在蔡品瑋走出心理障礙之後，顯得格外有意義。
塗姆埔里小吃
電話：（02）2875－6552
地址：111台北市士林區天母東路8巷65號
交通：可搭以下公車：紅12、203、279、285、602、606、616、645、646、685；在「天母棒球場」站下車。若從北投搭車過來，下車後往回走到第一個巷口（140巷）進去至底右轉，第三間即是；若從台北車站搭車過來，下車後往前走至十字路口，過馬路後往左轉至第三個巷子（140巷）進去至底右轉，第三間即是。
公休日：每月月底星期二、三公休
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