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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 萬用胡麻醬，怎麼拌，都對味
文、圖/陳芸英
編者案：本文轉載自7月22日聯合報週日版元氣週報「美味自己來」專欄。
這幾年出版社出了不少「零失敗」料理的烹飪書籍，除了作法簡單之外，另一個主打的重點就是「萬用醬汁」，無須任何烹飪技巧，只需一兩個步驟，成功率保證百分百。
近一個月以來，我不管為家人做菜或請客，都有一道胡麻醬料理；至於原因，只有兩個字「簡單」，簡單到只要把醬汁淋到食材上即可。
我第一次跟「胡麻醬」相遇是在好市多，架上以大瓶裝成列，我猶豫不決，站在我旁邊也在選購醬料的小妹說，她同事買過，聽說很實用，「夏季可涼拌，冬季可當火鍋肉片沾醬。」沒想到這簡潔有力的兩句話就打動我了。
初次嘗試胡麻醬的滋味，顛覆了我對食物調味的刻版印象。例如我認為豬肉的味道應該是鹹的，蔬菜、海鮮、雞蛋也是；但胡麻醬甜而微鹹的絕妙滋味，與以上食材搭配，竟然沒有違和感，中和得恰到好處，難怪是「零失敗料理」的好幫手。
不過，這一大罐胡麻醬，量多且有效期限短，我為了消耗那一大罐的胡麻醬，讓我學到不少輕食料理。不管生菜、玉米粒、小黃瓜、涮肉片、海鮮、涼麵……只要淋上即可，不需要添加任何調味料。我曾一天三餐全靠它搞定：早上是胡麻醬沙拉、中午是肉片胡麻醬、晚上是青菜胡麻醬，好用得不得了。只要有它，就可以隨心所欲，變化出無窮無盡的創意吃法。
記得有一晚，朋友臨時到訪，由於時間倉促，我打開冰箱找食材時，發現還有半罐胡麻醬，感覺如獲至寶。當天還有菠菜，洗淨菠菜，切段擺盤，淋上胡麻醬，這道「菠菜胡麻醬」一上桌就讓友人驚艷不已，他吃了一口後大讚，「這醬調得真好！」在不速之客拜訪時，我多次靠風味香醇的「胡麻醬」度過難關。
「菠菜」真的是胡麻醬的好朋友。我有好長一段時間以「燙菠菜」為基礎，上面放薄片五花肉，再淋上胡麻醬，「菠菜肉片胡麻醬」就大功告成囉；又如上面改放蟹肉棒、白煮蛋、鮮蝦、柴魚片……這一路可衍生好幾道菜哩！
有一場聚會，挑在我工作最忙的時段，實在沒時間準備。我心想，何不準備一道「胡麻醬料理」呢！那次聚餐我端出「花椰菜佐胡麻醬」，就是燙花椰菜，擺出一朵花，淋上胡麻醬，簡單的作法也大獲好評。
這讓我做菜時多了一道捷徑。它不僅可做出零失敗料理，更是我的萬用醬呢！
芹菜胡麻醬
食材：西洋芹（美國芹菜）、白芝麻
調味料：胡麻醬3大匙
作法：
- 先用刨刀將西洋芹菜外面較粗的纖維刨掉，洗淨切段。
- 煮一鍋熱水，鍋裡放一小匙沙拉油，放入作法1，川燙30秒。
- 撈起放入冷（冰）水中。
- 一段段的西洋芹菜堆疊在長型盤中，上面淋上胡麻醬並灑上白芝麻即可。
韭菜白煮蛋
食材：韭菜1把、白煮蛋1個
調味料：胡麻醬 2 大匙
作法：
- 清洗韭菜。
- 放熱水中川燙至熟，時間約3分鐘。
- 韭菜放涼切段，均勻地鋪在盤底，淋上胡麻醬。
- 白煮蛋對半切，蛋白與蛋黃分開切丁。
- 為了增加層次感，先放蛋白在韭菜上，再放蛋黃即可。
涼拌干絲
食材：干絲適量、香菜根10 根、番茄 1片、小黃瓜 1條
調味料：胡麻醬 2 大匙、麻油 1小匙
作法：
- 小黃瓜切薄片，再對半切。半圓形的小黃瓜片沿著盤子邊緣，以一正一反（或一上一下）的方式排成圓圈，形成波浪狀。
- 干絲切斷，放在熱水中川燙至熟，撈起後放入大碗中。
- 香菜根洗淨切斷，番茄切絲，與作法2混合。
- 加入所有調味料，拌勻後，放在盤中即可。
肉片佐青江菜
食材：五花肉片、青江菜、蒜泥
調味料：胡麻醬3大匙、白芝麻1大匙
作法：
- 洗淨青江菜，對半切，放在熱水中川燙，鍋中放1小匙沙拉油。
- 撈起，放涼，排在圓形盤的周圍成一圓圈。
- 煮一鍋熱水，將五花肉片煮熟。
- 撈起放入盤中央。
- 上面淋上胡麻醬，在灑上白芝麻，綠色青江菜則以蒜泥點綴。
香酥豆魚
食材：腐皮2張、綠豆芽2大把、黑木耳1大片、鮮香菇5朵、蒜末1小匙
調味料：胡麻醬1小疊、鹽1小匙
作法：
- 綠豆芽摘去頭尾成銀芽，洗淨瀝乾。
- 黑木耳及鮮香菇切絲。
- 取炒鍋入少油，放蒜末、木耳絲、香菇絲炒香，再下銀芽和鹽炒勻。
- 取出後，瀝乾湯汁，「放冷」備用。這步驟的重點是「放涼」，否則下個步驟放在腐皮捲包起來時會破喔！
- 將腐皮攤開，放入適量作法3，捲起成條狀備用。
- 取平底鍋抹少油，放作法5煎至兩面焦香。
- 取出切段盛盤。
- 胡麻醬置於小碟子中，放在旁邊搭配。
涼拌透抽
食材：透抽1支、彩色巧克力米1小匙
調味料：胡麻醬 2 大匙
作法：
- 清洗透抽。
- 放熱水中川燙至熟。
- 透抽放涼切小圈，瀝乾水分。
- 放在盤中，淋上胡麻醬，灑上繽紛的彩色巧克力米即可。
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