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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 客家粄條「滑」進料理
文、圖/陳芸英
說到客家菜的特色，粄條是其一。其做法是將「在來米」泡軟，放入機器磨成米漿，倒入方形淺盤，慢搖至平鋪均勻再入鍋蒸熟，形成晶瑩剔透的成品。取出的形狀猶如潔白方巾，亦稱「面帕粄」（客語「手帕」之意）。
粄條由純米漿製作，不加其他澱粉，吃起來滑順軟嫩。
小時候我曾參與製作過程，那段記憶罕見又珍貴；現在大部分的人都直接購買，一般賣水餃皮或麵條的店家均買得到。
不過粄條的最佳賞味期只限一天，剩下的可放冰箱冷藏，若想擁有柔軟度，可放鍋內蒸；或冷凍，再用滾水煮。由於料理簡單，吃起來有飽足感，家有粄條，三餐不愁。
近幾年，客家村成了觀光景點，在老街尋幽訪勝之餘，品嘗美食也是旅遊亮點。小吃店的粄條大同小異，配料不外乎肉片、香菜、韭菜，不論炒、燙或乾拌，以豬油製作的油蔥酥堪稱美味的靈魂。
吃一碗傳統粄條，令人唇齒留香。
客家粄條
食材：粄條、3層肉、油蔥酥、香菜
作法：
- 製作滷肉：買帶肥的肉條切成丁狀，放入鍋中炒至變色，加入醬油、冰糖、八角炒出香氣，再加入水煮沸，放入電鍋蒸熟，即為滷肉。多做一些無妨，多餘的可拌飯或拌麵。
- 從電鍋取出滷肉後，舀1大匙油蔥酥放入碗裡，靠餘溫加熱。
- 香菜放入冷水保鮮。
- 粄條切2公分寬，煮一鍋熱水，川燙約4分鐘，撈起並瀝乾水分，放入碗中，依個人喜好調味（例如鹽、白胡椒粉），再放滷肉、油蔥酥，周圍撒上香菜即可。
粄條蒜蓉蒸蝦
食材：粄條、蝦子、薑片、蔥花、蒜泥
作法：
- 剪蝦鬚和蝦腳，取出蝦頭的黑色胃囊，留下蝦頭和蝦身。
- 蝦身沿背部往下剪，取出腸泥，洗淨後用廚房紙巾擦乾水分。
- 鍋中放2大匙油，油熱後煸香薑片，放入蝦身，以中小火煎至兩面變成橘色（時間約30秒），取出備用。
- 原鍋放入蝦頭，炒的過程稍微用鍋鏟壓擠出蝦膏，再倒入100cc的水，加一點鹽，以小火煨煮5分鐘。
- 用濾網取出蝦高湯，其餘丟棄。
- 粄條切成2公分寬，用熱水川燙20秒，瀝乾水分，與作法5的蝦膏湯攪拌均勻。鋪在盤底，盤上放作法3的蝦子。
- 移到蒸鍋，蒸5分鐘取出。
- 放上蒜泥和蔥花，淋上熱油，香味四溢。
粄條捲
食材：粄條、海苔、肉鬆、小黃瓜、沙拉、辣味香腸（購自便利商店）、蛋皮（食材隨自己喜好搭配）
作法：
- 平底鍋加一點油，放入打散的蛋，沿著鍋邊轉1圈，起鍋待涼，切成條狀（或直接捲成蛋捲）。
- 辣味香腸蒸熟，待涼切成條狀。
- 小黃瓜洗淨去籽，擦乾水分，切成條狀。
- 取乾淨的壽司捲簾，放上粄條再放海苔、蛋皮、小黃瓜、香腸、肉鬆、拉沙，慢慢的且扎實地捲起來，切出適口大小即可。
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