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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 絞肉料理，冬夏各有肥瘦比
文、圖/陳芸英
那年在朋友的邀約下，我看了眷村三代感人的戲劇《寶島一村》。散場已過晚上十一點，貼心的主辦單位在出口處贈送每位觀眾一個溫熱的包子。我饑腸轆轆，就在路邊就吃了起來，肉餡極好。
這讓我想起戲中的一段內容。天津的老太太向台灣太太傳授做包子的訣竅時說，絞肉的肥瘦比例根據季節而不同：夏天為三比七，冬天為四比六。我對這句話奉為金科玉律；每買絞肉，都到肉攤請老闆依季節調整。
豬絞肉也是百搭食材，加豆腐可做麻婆豆腐、加番茄與九層塔和檸檬汁可做泰式打拋豬、加冬粉可做螞蟻上樹、加甜麵醬和豆瓣醬可做炸醬、加糯米可做珍珠丸子……此外，我喜歡製作蔥薑水，攪拌至肉裡，再加點其他食材，例如荸薺、蝦仁、青菜……以大幅度提升料理風味。
蒼蠅頭
食材：絞肉150克、韭菜花1把、蒜頭3個、大辣椒1根、豆豉1大匙
作法：
- 蒜頭切末、辣椒切成圈狀備用。
- 絞肉加1大匙糖水、1大匙醬油，攪拌均勻後再放1大匙沙拉油，拌勻備用。
- 韭菜花去較硬的前梗和花蕊（亦可保留），洗淨切成1公分丁狀。
- 取炒鍋，放1大匙沙拉油，爆香蒜末，加入作法2的絞肉，炒至變色後，放入辣椒丁和豆豉，炒約1分鐘放入韭菜丁。
- 加1茶匙鹽和雞粉調味，再炒2分鐘，即可盛盤。
鹹蛋肉餅
食材：絞肉150克、鹹蛋2個、蝦仁100克、荸薺2個、雞蛋豆腐1盒、蔥薑水2大匙（蔥綠保留，切成圈狀）
作法：
- 荸薺拍碎去水分、雞蛋豆腐切塊狀。
- 絞肉與蔥薑水充分混和，加入捏碎的鹹蛋、拍碎的蝦仁與荸薺，攪拌均勻，揉成圓扁狀。
- 取一圓盤，豆腐圍在四周，中間放作法2，蒸10分鐘。
- 倒出湯汁至鍋內，加入1大匙蠔油，煮滾湯汁，再淋到作法3。
- 以蔥綠點綴。
炸獅子頭
食材：絞肉1斤（肥瘦比為4：6）、蛋1個、板豆腐半塊（去上下層皮）、米花半碗、荸薺5個（放在塑膠袋拍碎，剪個洞，擠出水分）、薑末2大匙、蔥薑水半碗
調味料：鹽1茶匙、醬油膏1大匙、蠔油1大匙、麻油1大匙、白胡椒粉1茶匙
另備：太白粉水（2大匙太白粉加3大匙水混和）
作法：
- 絞肉買回來用刀反覆剁細以增添黏性。
- 將絞肉放進大盆子裡，依序加入蛋、薑末、荸薺、板豆腐及調味料，一邊攪拌一邊倒入蔥薑水，最後放入米花，順同個方向拌勻。
- 放入冰箱冷藏1小時。
- 內餡捏成手掌大，左右手摔打（約20次），下鍋前沾太白粉水。
- 放進熱油鍋炸，前2分鐘不要動，炸至定型後，適時地轉動翻面，撈起備用。（此為炸獅子頭的雛形，如圖）
- 瀝油，取出乾淨的油（可炒菜用），去除底部的油渣。
- 可按食材比例多做些，放涼入冷凍庫保存，想吃時隨時取出；亦可做成小球狀。
說明：作法7之後，可做紅燒料理。熱油鍋，取1大匙油，放薑片和蔥段爆香，放進獅子頭，加水蓋過獅子頭，放1大匙蠔油，煮約15分鐘，即可做成「紅燒獅子頭」。另可加其他食材燉煮，例如大白菜、高麗菜、白蘿蔔、花椰菜、青江菜、菇類……依食材熟成程度調整烹調時間，或擺盤點綴搭配。
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