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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 薄薄的一張腐皮，化腐朽為神奇
文、圖/陳芸英
我第一次對腐皮料理有興趣是在港式餐館吃「鮮蝦腐皮捲」時。它的外皮香脆，內餡多汁，口感酥而不油膩，吃完滿嘴都是蝦汁，令人難忘。
我們再一次光臨時，師傅出來了，他客氣地逐桌問候，「請問大家吃得滿意嗎？」我們齊聲誇讚他的好廚藝，他謙虛道：「哎喲，沒甚麼手藝啦，不要炸黑就好，很簡單，你也可以啊！」
真有這麼簡單嗎？我記得內餡有蝦仁、韭黃、荸薺，肥肉，還有薑味，我憑著味蕾的記憶在家試做，居然成功了耶！那是二十幾年前的往事，也是我第一次覺得自己有「功力」做餐館大菜，成就感不言而喻。
腐皮為一張半圓形食材，購自傳統市場的素食攤或南北雜貨店，顏色偏淺黃，透明柔軟，可摺疊起來用密封袋保存，否則變乾變硬；所以我都買當天要做的份量，一或兩張，裁切成三或四等分，刪修較硬的周邊，烹調時，收口處沾麵糊黏住捲起，或炸或蒸均可。
製作腐皮料理的內餡有幾個原則，都出現在這三道菜上：一是擰乾水分，像菠菜腐皮捲；二是放涼的熟食，在鍋裡用少油乾煎即可，像香酥腐皮捲；三是取易熟食材，例如蝦仁，以縮短在鍋內炸的時間，像腐皮蝦棗。
別小看這薄薄的一層腐皮，它可化「腐」朽為神奇，做出多種皮薄餡多的美味佳餚喔！
菠菜腐皮捲
食材：菠菜1把、腐皮1張
器材：壽司竹捲
醬汁：市售胡麻醬、自調辣醬
作法：
- 菠菜洗淨，從中切成兩斷，分成梗和葉。
- 煮一鍋水，水中放1大匙鹽，水滾後分別放入梗和葉，川燙2分鐘，以去除澀味。
- 撈出放涼。
- 一半的梗和一半的葉合而為一，共可做成兩份菠菜捲，每一份都有梗和葉。
- 將一份菠菜放到壽司竹捲上，擠出水分。第二份做法相同。
- 放到腐皮上捲成條狀，用麵糊封口。
- 切掉左右兩邊不齊處，切成多等份。
- 準備盤子，抹上薄薄的一層沙拉油，放上作法7。
- 放入鍋中，水熱後蒸2分鐘。
- 取一不沾鍋，鍋中放少許油，煎到微焦，盛盤。（此步驟亦可省略，但煎過比較好看）
- 放上兩種醬汁，自行沾醬食用。
腐皮蝦棗
食材：腐皮1張、適量的內餡（蝦仁、較多肥油的五花肉、荸薺、香菜）
作法：
- 蝦仁洗淨拍成泥狀，與較多肥油的五花肉和切成細段的香菜，加上適量的鹽、白胡椒粉、雞粉、蠔油混合為內餡。
- 將腐皮分成三等份，包入內餡，捲成條狀，用麵糊封口，切除兩邊不齊處，切成適口大小。
- 鍋中準備油，低溫時放入鍋中半煎半炸，炸至腐皮稍微膨脹，變成金黃色，馬上撈起（約2分鐘）。
- 將鍋中油溫升高，再炸10秒快速撈起。
- 擺盤。
香酥腐皮捲
食材：適量的筍、酸菜、香菇、炸豆皮、絞肉（若素食者，不加絞肉即可）及腐皮1張、香菜
作法：
- 絞肉以醬油、糖、酒醃一下。
- 炸豆皮用滾水去除油份，切丁。
- 香菇泡軟，與酸菜及筍都切成丁狀。
- 所有的食材都分開炒，加鹽、醬油、雞粉等調味料，但酸菜不用調味。
- 絞肉最後炒，加1小匙蒜泥和油蔥酥和白胡椒粉。
- 所有食材加上切小段的香菜混合，視為餡料。
- 餡料放涼（這點很重要，一定要放涼才能包）。
- 將腐皮剪為4等份，包入適量的餡料，用麵糊封口。
- 不沾鍋放入少量的油，封口朝下，以小火煎至雙面酥脆，時間約2分鐘。
- 放香菜點綴。
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