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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 青江菜——擺盤高手
文、圖/陳芸英
宴客時，我總喜歡買青江菜當裝飾，私下稱它為「盤飾蔬菜」。
我本來不執著用青江菜擺盤的，但聽聞朋友的媳婦不諳廚藝，不過生活講究美學，遂透過裝飾藝術，瞬間將一道普通菜色迸出火花，提升美味，讓挑食的婆家讚不絕口。
我心想，何必等宴客呢，平時在家就可以做啦！
青江菜料理有兩個基本步驟：一是徹底清洗，梗中藏有汙泥，得先浸泡再放到水龍頭下多次沖洗；再則讓青江菜呈現鮮綠油亮的關鍵在於川燙時，水中放一小匙鹽和沙拉油，迅速在熱水中晃幾下立刻撈起，即可保有脆綠色澤，養分也不容易流失。
青江菜的特殊造型可發揮多種擺盤創意，例如葉柄彎曲如湯匙狀，討喜的外型，可當容器，裝上喜歡的食材；又如切下頭部的梗直立起來，宛如玫瑰，作法簡單又吸睛；或者將青江菜對半切，以圍邊裝飾，中間盛入食材，又是另一番樣貌。
即使不擺盤，利用青江菜油亮的綠色與淡色系的食材拌炒，例如豆包，也可以呈現強烈的視覺效果。
擅用青江菜的特色，不但可營造好的用餐氛圍，更可襯托食物的美味喔！
青江菜炒豆包
食材：青江菜1把、豆包3片、雞湯塊半塊、蒜末1大匙
作法：
- 半塊雞湯塊放入吃飯用的碗中，以熱水融化。
- 取不沾鍋，放1大匙油，油熱後把豆包攤平，煎至兩面呈金黃色。
- 將豆包切成適口大小。
- 青江菜洗淨，切小段。
- 煮一鍋水，放一小匙鹽和沙拉油，水滾後把青江菜放下去煮，大約30秒後撈起備用。
- 取一炒鍋，鍋內放1大匙沙拉油，以蒜末爆香，加入作法1的高湯，放作法2的豆包，以小火煨煮5分鐘，使之入味。
- 再放入作法5的青江菜拌炒約半分鐘即可。
備註：雞湯塊又稱「調味聖品」，不需再加其他調味料，就能讓味道鮮美。我的比例是半塊雞湯塊配一碗水（吃飯用碗），鹹淡可自行調整。
碧綠玫瑰
食材：青江菜1把、絞肉1碗
辛香料：蔥1根、大辣椒1根、薑末1小匙、蒜末1大匙
作法：
- 把青江菜的頭切下，豎起來看像玫瑰花。
- 泡在清水中幾分鐘後，再放到水龍頭下沖洗，直到汙泥沖洗乾淨。
- 葉子也清洗乾淨。
- 煮一鍋水，放一小匙鹽和沙拉油，水滾後把青江菜的頭放下去煮，大約1分鐘後撈起；接著葉子下鍋煮大概10秒後撈起。
- 擺盤：先把葉子沿著圓盤擺放，梗朝外，葉子朝內；中央放上青江菜的頭（若擺不直，可將底部稍微削平）。
- 取一炒鍋，鍋內放1大匙沙拉油，以蔥、薑、蒜、辣椒爆香，再放入絞肉炒熟，加入1大匙蠔油、1碗吃飯用量的水，起鍋前加入太白粉勾芡。
- 淋到作法5即可。
什錦泡麵拌青江菜
食材：青江菜1把、蛋1個、大辣椒1根、蔥1根、鴻禧菇半包、適量的蝦仁和火鍋肉片
作法：
- 青江菜洗淨，對半切。
- 煮一鍋水，放一小匙鹽和沙拉油，水滾後把青江菜放下去煮，大約30秒後撈起備用。
- 擺盤：取一圓盤，將青江菜朝一個方向圍在四周。
- 煮一鍋水，依先後次序川燙蝦仁（約5秒）、鴻禧菇（約5秒）、泡麵（約3分鐘）、肉片（約5秒），撈起備用。
- 取一炒鍋，放1大匙沙拉油，以切小段的蔥花和辣椒爆香，打蛋炒散，加入蝦仁、鴻禧菇和肉片，以1大匙蠔油調味，加入半碗水與泡麵，快炒至收湯汁。
- 放入作法3的中間即可。
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