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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 剩菜變盛菜，該把年菜清空了
文、圖/陳芸英
我爸說，「年夜飯」是一年中最重要的一餐，一定要豐盛，最好，料多味美，溢出餐桌。在他那年代，一桌滿滿的菜代表「豐衣足食」。
為了展現氣勢，我大都用大碗深盤盛裝。但過完農曆年，我心知肚明，年菜過量了，冰箱盡是零散的食材。為了避免食物腐敗，我儘量在短期內消化完畢，並且端出好菜色。烹調重點則以擺盤（如雙色香腸拼盤）、裝飾（如干貝油飯）、搭配顏色（如鮮蝦炒時蔬）為主。
一般家庭剩下最多的兩大類為祭拜牲品的雞和應景必備的魚（年年有餘）。雞胸肉剝成絲狀，用不同的調味醬可做成多種款式的涼拌雞絲；雞骨頭熬成的雞高湯用途多，能煮湯麵、味噌湯及蛋花湯等，或放入剩飯煮成粥，加入火鍋料和蔬菜，又是可口的湯品。魚骨頭熬湯，去骨取肉，和著香菇、筍絲等，加入勾芡，立刻升級為香氣誘人的什錦羹。
改造年菜的概念亦用於處理平日冰箱的剩菜剩飯。只要加點巧思、改變煮法、增加色澤，就能搖身一變為美味的佳餚。
干貝油飯
食材：吃剩的油飯（或炒飯）、櫻花蝦、干貝、奶油、香菜
作法：
- 吃剩的油飯放入圓柱狀的模型中，稍微擠壓，取出模具。
- 前一天將干貝放冷藏解凍，用廚房紙巾擦乾水分，抹些微的鹽。鍋中放奶油，開大火，放入干貝，煎2分鐘，翻面，中小火再煎2分鐘，呈微焦狀立刻關火。
- 取出干貝放入作法1的上端。
- 鍋子洗淨，放1小匙沙拉油，以小火略炒櫻花蝦，約30秒。
櫻花蝦鋪在盤子四周，以香菜點綴。
鮮蝦炒時蔬
食材：8隻蝦子、1碗木耳、1個花椰菜、1條大辣椒、1片薑（依個人喜好而定）
製作蝦高湯：
- 剝蝦殼、拔蝦頭、剪蝦鬚和蝦腳，取出蝦頭黑色的胃囊；留下蝦仁和蝦頭，其餘丟棄。
- 鍋中放2大匙油，油熱後煸薑片，放入蝦頭，炒至橘色；炒的過程稍微用鍋鏟壓蝦頭擠出蝦膏，再倒入300cc的水，以小火煨煮5分鐘。
- 用濾網取出蝦高湯，蝦頭和薑片丟棄。
醬汁：1大匙蠔油、1/2茶匙鹽、1/4茶匙雞粉、1大匙太白粉、2大匙水，充分混和
作法：
- 將花椰菜切成小朵、剝去表皮的梗、大辣椒切斜片備用。
- 取一大鍋水，放1大匙鹽和1大匙沙拉油。水滾後，先放入花椰菜煮2分鐘，再放入木耳和大辣椒煮1分鐘，撈起備用。
- 蝦仁開背，抽腸泥，洗淨，加微量的鹽、酒和油抓醃，靜置5分鐘。
- 取一炒鍋，放2大匙油，放入作法3炒出香氣，再將其它食材放進鍋中，加入蝦高湯及醬汁以大火拌炒，時間約1分鐘，盛盤。
雙色香腸拼盤
食材：香腸與墨魚香腸數條、一小朵香菜葉
作法：
- 將兩種香腸放入電鍋蒸熟。
- 取出後，每條香腸用牙籤戳洞。
- 平底鍋放香腸，加入1碗（吃飯用）水，蓋上鍋蓋（避免噴油），開小火。
- 煎的過程轉動平底鍋，或關火將香腸翻面，煎至酥脆。
- 取出香腸切斜片。
- 選用白色圓盤，以一層墨魚香腸、一層香腸的方式擺成圓圈（或穿插），中間以香菜點綴。
說明：
- 煎過香腸的鍋子大多焦黑，得馬上清洗才容易洗淨。
- 可做成「香腸夾心」。切厚片，中間劃一刀，放喜歡的「小」食材，例如蒜片、蒜苗、小黃瓜……等。
- 或以香腸或墨魚香腸代替刈包的焢肉，加上酸菜、花生粉、香菜，做成另一種台灣小吃。
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