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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 芋頭籤料理，滿滿懷舊風味
文、圖/陳芸英
我家有幾個芋頭控，總希望我多做芋頭料理，「例如芋頭籤，整塊蒸的和切絲的滋味完全不同。」
夏天我做常做蜜芋頭，放入冰箱冷藏，堪稱美味的甜點。近日逛市場，菜攤老闆說，冬天的芋頭更好吃。芋頭籤適合熱食，選出好吃的芋頭有訣竅，盡量挑完整、沒有蟲咬過，且拿起來較鬆散的最好。
芋頭籤可用器具刨成絲狀，省時又省工，但我喜歡手工切的口感。製作時，細絲狀的芋頭籤，堆堆疊疊，層次分明，可甜可鹹；當我掀開鍋蓋，熱騰騰的芋頭飄出濃濃芋香，就是品嘗懷舊風味的時刻了。
鹿港芋丸
食材：芋頭1個（約600克）、三層肉400克、油蔥酥60克、地瓜粉60克（可做5個鹿港芋丸）
作法：
- 三層肉去皮切細條狀，以1大匙鹽、薑末、白胡椒粉、五香粉、米酒和3大匙醬油膏、60克油蔥酥，充分攪拌，醃2小時。此為內餡。
- 芋頭切（或刨）粗絲，以1大匙鹽、糖、白胡椒粉、雞粉調味，另加60克地瓜粉、2大匙水（易於塑型），用雙手輕輕攪拌（不可用力搓揉），靜置半小時。以此製作外皮。
- 將外皮和內餡均分為5等分。
- 準備5個直徑12公分的小碟子（或以碗代替），抹上一層薄薄的沙拉油（或鋪上饅頭紙），以便脫模。
- 取一半的外皮鋪底，中間放內餡，再蓋上剩下的外皮，稍微整成圓形。
- 放入鍋中，水滾後以大火計時25分鐘（或放2杯水到電鍋蒸）。
- 脫模後移至盤中食用。
彩色芋頭籤
食材：芋頭100克、地瓜100克、地瓜粉100克、水100克、櫻花蝦10克、香菜2株、白胡椒粉1/4茶匙、五香粉1/4茶匙、鹽1茶匙、油蔥酥1茶匙
作法：
- 芋頭和地瓜分別削皮切（或刨）絲，放入耐熱容器。
- 移至電鍋，外鍋放1杯水至開關跳起。
- 將地瓜粉、水、白胡椒粉、五香粉、鹽、油蔥酥，充分混和。
- 取一炒鍋，放入1.5大匙沙拉油，以中小火將櫻花蝦煸香，時間約30秒。取出櫻花蝦，剩餘的油放入作法3的粉漿中。
- 作法4與作法2混合，倒入四周抹上一層沙拉油的玻璃便當盒（或耐熱模具）。抖一抖，讓表面平整。
- 移至電鍋，外鍋放1杯水至開關跳起，待涼切片。
- 撒上櫻花蝦和洗淨切小段的香菜點綴。
說明：芋頭籤加入地瓜絲形成雙色效果，加上淡橘紅色的櫻花蝦和綠色的香菜，視覺上呈現一道繽紛的芋頭籤。
水晶芋頭籤
食材：芋頭半個（約300克）、地瓜粉150克、溫水200克、二砂糖30克、鹽1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙
作法：
- 芋頭去皮，刨絲備用。
- 放入耐熱的容器，移至電鍋，外鍋放1杯水。
- 水、糖和鹽拌勻，加入地瓜粉，充分混和至無粉粒狀。
- 作法3倒入作法2蒸熟的芋頭絲中攪拌，此為粉漿。
- 倒入耐熱容器（可抹上一層薄油），抖一抖，讓表面平整。
- 移至電鍋蒸，外鍋放1.5杯水。
- 取出待涼。切片時，刀的兩面塗抹沙拉油，避免沾黏。
- 取不沾鍋，放適量沙拉油，將芋頭籤煎至雙面焦黃，盛盤，撒上胡椒鹽（或淋上醬油膏）即可食用。
說明：
- 作法5的容器是一般長寬高為16、11、6公分的玻璃便當盒，裝半個芋頭剛剛好；若用1個芋頭，除了材料的份量加倍之外，也得找更大的容器才裝得下喔！
- 如果喜歡甜味，可以增加糖的份量。
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