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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 客家酸菜香，一聞就開胃
文、圖/陳芸英
我是客家人，客家小炒、梅干扣肉、酸菜肉片湯……這些聞名遐邇的客家菜，也都是我媽的拿手菜。常常是週日清晨，我們正在客廳享用早餐時，廚房就傳來陣陣香味，原來她早在準備讓我們帶到台北的菜；趁早做是讓菜餚冷卻，好裝進塑膠袋，方便攜帶。
我們常模仿媽媽做菜的模樣：一手拿鍋鏟，一手插腰，忘情的翻炒──那是她自信的表現。她習慣叫我們進廚房試菜，因為是給我們吃的，味道我們說了算。記得某個早上，我原本打算到廚房做土司夾蛋，但看到媽正在做酸菜炒肉末，索性舀兩勺到土司裡，那微鹹微酸微辣的味道，至今難忘。
我從小看媽媽做酸菜料理，耳濡目染之下也學會幾道。其實作法簡單，像是酸菜肉片湯，就是酸菜和三層肉一起煨煮，最後加調味料而已；而上面那一層薄薄的油，更添美味。
我家的酸菜都是自製的，方法是以一層芥菜、一層鹽巴的方式放入甕中醃漬，為了避免芥菜之間存有縫隙，最後都要放一塊乾淨的重物（通常是石頭）壓在上面，等待發酵，大約兩星期就可以吃了。媽媽走之後換爸爸做，爸若沒醃，嬸嬸們也會做，所以我家從不缺酸菜，客家村幾乎每戶都有。
酸菜雖然其貌不揚，卻能讓人胃口大開，配麵、配飯、夾饅頭或當零嘴吃……都好吃。
酸菜炒麵腸
食材：酸菜半斤、麵腸5條、薑4片、大辣椒1根
作法：
- 麵腸循著紋路撕成小片狀、酸菜洗淨切成條狀後泡水、薑切絲、大辣椒切片。
- 先炒麵腸，這時得取一「不沾鍋」，否則容易黏鍋。
- 放1大匙沙拉油，以薑絲爆香，再放作法2的麵腸，加半匙鹽讓麵腸入味。
- 麵腸煸至微焦後，放入酸菜及大辣椒炒均勻。
- 加入1大匙醬油，翻炒2分鐘即可。
酸菜富貴湯
食材：酸菜心（半顆）、豬肚（1個）、竹筍半斤、排骨10塊、蛤蠣10個、薑5片
前置作業：
- 豬肚買好用麵粉與鹽抓洗，沖掉後放入熱水中川燙10分鐘，取出後用刀子刮去黃色的薄膜；再放入鍋內，加1根蔥、2個八角、3片薑，加水蓋過豬肚，以小火煮45分鐘後取出，視為半熟豬肚。
- 排骨洗過用水川燙，去雜質。
- 酸菜切片，泡15分鐘。
- 竹筍切片、蛤蠣泡鹽吐沙。
作法：
- 半熟的豬肚切片，放入鍋內，加竹筍、排骨，加水蓋過食材，煮半小時。
- 放酸菜、薑片再煮15分鐘。
- 蛤蠣另鍋煮，避免壞掉的蛤蠣壞了整鍋湯。
- 連同蛤蠣和湯汁倒入鍋中，加鹽和雞粉調味即可。
備註：食材中的筍，若是「冬筍」更夠味。「酸菜富貴湯」是我小嬸家的私房菜，也是她小時候的年夜菜之一。話說，小嬸的爸爸經商，民國五十年代做生意的人常在酒家談事情，這就是當時的一道酒家菜。小嬸的爸爸非常喜歡這道湯品，要求太太試做，嘗試多次後，終於做出酒家的味道。由於食材在當時較貴，有錢人家才吃得到，因此取名為「酸菜富貴湯」。
酸菜炒肉丁
食材：酸菜半斤、松阪肉半斤、蒜頭10個、大辣椒1根（以上食材可隨個人喜愛增減）
作法：
- 酸菜（包括葉和梗）浸泡水中半小時後，洗淨，擰乾水分，切小丁狀。
- 松阪肉切小丁，以1小匙酒、糖、醬油醃10分鐘，入鍋前加1大匙油使肉軟嫩。
- 取一不沾鍋，放進作法1的酸菜，以中小火炒乾水分，時間約2分鐘。（若酸菜擰得很乾，此步驟可省略）
- 鍋子洗淨，舀1大匙豬油（較香），加入蒜末，放進作法2的肉丁，炒至顏色變白後，加1大匙醬油膏、醬油、白胡椒粉、辣椒丁炒出香氣。
- 放入作法3的酸菜翻炒，加1小匙白胡椒粉，保持中小火約3分鐘即可。
備註：
- 如果酸菜過鹹，可多泡幾次水。
- 松阪肉可以絞肉取代，就是我媽媽當時做的「酸菜炒肉末」，但我覺得有嚼勁的松阪肉更勝一籌。
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