|
分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 廖晉宏的廚藝教室
文/陳芸英
圖/廖晉宏提供
如果介紹視障朋友的人生故事是大菜，那麼這道算甜點；因為就讀淡江大學運輸管理系的廖晉宏真的要教大家做甜點呢！
晉宏的手藝很多人知曉。今年三月，他受「榮譽學程」之邀教大家如何做出一份美味可口的三明治喔！
那一天現場來了三十幾個學生，他不疾不徐的介紹三明治的內餡，包括小黃瓜絲、切片番茄、白煮蛋、萵苣、玉米和起司，他將這些食材全部就定位，排列整齊後，才動手做，「這是我的習慣。」
他準備四片土司，每一片均抹上適量的美乃滋，每一層放不同的內餡，最後用刀子切斜對角，切時壓緊，防止鬆垮……他邊做邊講解，結束後，現場的同學兩人一組開始練習。做的時候，其中一人戴眼罩，由另一人指引如何做，以體驗視障朋友做料理的不容易。
三明治的製作看起來沒什麼難度，「同學有什麼疑問嗎？」
晉宏說，「還是有喔！」同學提出了幾個問題。「如果你忘記食材放的位置，怎麼辦？」他回答，「我會用手感覺東西在哪裡。」還有，「你是怎麼把蛋挾起來的？為什麼我們挾的時候蛋黃和蛋白會分開？」原來白煮蛋切片時，同學只挾邊邊，當然會分開，而晉宏是整塊挾起來，差別在這裡。
課後同學熱烈分享矇著眼睛做三明治的心得，他們普遍覺得閉著眼睛做簡單的三明治，其實並不簡單。
廖晉宏的料理能力在同學間早就傳開。
去年冬至，視障資源中心特地為同學準備一鍋薑湯去寒，那大小一致的薑片就出自晉宏之手。他把整塊薑放在手中三個指頭下，用大拇指和小指鉤住薑片，切片時，食指和中指控制厚度，邊切邊往後移，俐落的刀法讓在場的老師眼睛為之一亮。
晉宏雙眼全盲，國、高中都念台中啟明。家住雲林的他，逢年過節常跟大人在廚房湊熱鬧，包粽子、做年糕（包括發糕、甜膏）、揉湯圓、做團圓飯……都少不了他的身影。晉宏雖然看不到，但喜歡東摸摸西摸摸，幫忙洗東西，「我想，其他人能做，為什麼我不能做？」他做時大人並不阻止，只是在旁邊看，看了幾次發現他沒受傷就放心了。
對於愛做料理的孩子，長輩也樂於傳授知識，例如優先次序和配方，像是多少斤的蘿蔔配多少斤的在來米粉，「他們常跟我說，不要問『快好了沒』，專心做，耐心等待，就會成功。」他那小小的心靈就播下種子，希望將來在料理天地開花結果。
考上淡江大學後，晉宏有機會到愛盲基金會上烘焙課，學會做牛軋餅、月餅、鳳梨酥、蛋塔、蘋果派……伊甸的料理課他也上，學會做饅頭、餛飩、香蕉蛋糕、黑糖糕、燉飯、親子丼飯……小時候的夢想逐一實現。
假日返鄉，家人的午餐就由他張羅，「我都做些簡單的，例如親子丼飯、番茄燉飯……也會順便做甜點，例如地瓜湯、香蕉蛋糕……」
值得一提的是，他試做的「鳳梨酥」大獲好評，甚至有親戚跟他訂購呢！
話說，去年中秋節他做了應景的月餅，分送給親戚朋友。他們品嚐晉宏的作品，驚為天人，慫恿他做大量的，晉宏便接下一份一百六十個蛋黃酥的大單。
「其實作法都是上課時老師教的，只是做的過程中，為了配合親朋好友的口味，我調整部分配方，減少糖和奶油的量，沒想到反應很熱烈……」那個大訂單的內餡包羅萬象，有芋頭、綠豆蛋黃、紅豆蛋黃、綠豆肉鬆、綠豆麻糬、紅豆麻糬、芋頭麻糬、綠豆蔓越莓；而且形狀也不一，有圓形、長方形、心型，模型是特地買的，他們吃得非常過癮。
「有賺到錢嗎？」很多人好奇。「都是真才實料，沒賺多少，但賺到『成就感』和經驗。」他事後一一詢問嚐過的客人是否喜歡，大部分的人都覺得不錯，不過有人反映太甜、太乾……他認真的記下來，當作下次製作的參考。
因為興趣，他喜歡待在廚房做料理。至於一般視障者害怕的火，他不怕，晉宏透露一些安心料理的原則。
他說，炒菜前要先把鍋子擦乾再放油（避免油濺出），接著把要炒的食材放進鍋內，再開火，避免有人因熱氣上升不敢放食材。此外，他不用鏟子炒菜而用筷子，「因為方便且容易控制，如果怕油濺到手，可買長筷子，」若家裡買的是大罐的沙拉油，他建議放到小瓶裝，或者先倒在碗裡再用湯匙舀，油的使用量便可控制得宜。
做料理不僅享受美食，對晉宏來說也可以舒緩心情，「情緒低落或遇到不如意，我會做一些耗費體力的餐點，例如做饅頭，」藉由揉麵糰，不開心的事在做的過程慢慢宣洩；「或者專心切食材也可以轉移注意力，」由於做料理的時間很長，逐漸的心情平靜下來，有時候變成另一種享受。
他每次做成功一樣料理就會大方的公開作法與大家分享。如果視障朋友想學，他覺得最簡單的是黑糖糕，從備料到成品大約兩個鐘頭半。接下來晉宏要教大家如何使用器具，安心又安全的做「黑糖糕」。
首先得準備電鍋、打蛋器、量米杯、量尺、過篩的網子和四或五個鍋子。量米杯可取代秤子，一杯麵粉剛好一百克。至於為什麼要準備這麼多的鍋子，「因為比較好操作」；此外，「定位」也很重要，將東西分門別類，知道你的東西放在哪裡就不會手忙腳亂；還有手要洗乾淨，衛生很重要，「希望大家會喜歡這道點心。」
黑糖糕的材料如下：
黑糖100 克
中筋麵粉120 克
地瓜粉或糯米粉60 克 （兩種選一種就好了，或是各半，只要加起來60 克即可）
泡打粉 7 克（或是酵母粉 4 克）
水200 克
油少許
芝麻一些
步驟：
- 先把中筋麵粉、地瓜粉和泡打粉加在一起過篩。
- 把水和黑糖加在一起，加熱直到黑糖融化為「黑糖水」，關火；黑糖水放涼，大約40 度就好。
- 把步驟1過篩後的粉類分成四到五次加入黑糖水裡，攪拌至看不到粉為止，加粉類時不要加太快，避免攪拌不均勻。
- 把油加入麵糊裡，一樣攪拌均勻，這樣蒸熟時比要好脫膜。
- 在模型裡鋪一層可耐高溫的保鮮膜，如果模型是鐵的可以不鋪，這樣模型就要抹一層油，蒸熟之後比較好脫膜。保鮮膜鋪好之後把攪拌好的麵糊倒進模型裡，放在一邊讓它發酵15 分鐘，這時可以依個人喜好在上面灑些芝麻，再把模型振一振把裡面的空氣趕出來。
- 在電鍋裡放一個架子，外鍋放1.5杯水，之後讓電鍋預熱一下，就可以把模型裡的東西放下去蒸。
- 外鍋放一支筷子讓鍋蓋有一些縫隙，這樣蒸出來的黑糖糕才會漂亮。蒸好之後可以用竹籤戳戳看有沒有熟，如果沒熟再加半杯水蒸熟，電鍋跳起來時不要馬上掀開，讓它燜 10 分鐘。
- 取出來時放涼，外表會有光澤，這樣的黑糖糕就完成了。
晉宏的料理世界告訴大家一個道理，任何事只要找到方法，沒有克服不了的難關。
|
