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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 當花椒遇到雞肉，滿室生香
文、圖/陳芸英
2020年我參加一項廚藝活動幸運入選，成為食譜書籍的作者之一。
新書發表會在一間烹飪教室舉行，大夥將在現場秀出拿手菜。
我們雖不認識，但從挑菜、洗菜、觀摩、切磋，嘰嘰喳喳說個不停，彷彿是認識多年的好友。其中一位太太語帶驕傲的說，「我做的『山東燒雞』非常非常好吃，師承……」她的自信散發十足的魅力。
購自中藥行的大紅袍花椒粒是增添香氣的主要來源，儘管只需一大匙，就足以讓整間屋子充滿濃烈的香氣。看她做菜過程，令人垂涎欲滴。
品嚐時間，一半的山東燒雞進入我的胃，那微麻微辣又芬芳的滋味，久久無法忘懷。
花椒料理讓我的味蕾有了全新的體驗。
我決定試做。不過，家人不愛山東燒雞鋪底的小黃瓜，我遂捨棄變成另一道「椒麻雞絲」，意外成為家中餐桌的新寵。
椒麻雞絲
食材：去骨仿土雞腿2隻、大辣椒1根、香菜1把
醃雞調味料：醬油2大匙、胡椒粉1/4茶匙、酒1.5大匙
蒸雞食材：八角1-2顆、青蔥1根、薑4片、花椒粒1大匙
醬汁：醬油2大匙、醬油膏1大匙、蒜泥1大匙、香油1茶匙、烏醋1茶匙、蒸雞湯汁5大匙
作法：
- 將醃雞調味料均勻塗抹在雞腿上，放進容器，靜置2小時。
- 大辣椒和香菜洗淨，大辣椒切絲，香菜切小段。
- 熱鍋，加入3大匙沙拉油，油溫升高後，將雞皮朝下，煎至兩面焦黃。
- 取出雞腿，放進有深度的盤中，加入蒸雞食材，移到電鍋，外鍋放1.5杯水，直到開關跳起。
- 濾出蒸雞湯汁，丟棄蒸雞食材。
- 待雞肉稍涼後，撕成適口大小，放入容器內。
- 與醬汁混合，加入香菜、辣椒絲，攪拌均勻，盛盤。
說明：這道冷熱皆宜，剩餘的可放冰箱，多做無妨。視障朋友若對開火有疑慮，可省略第3步驟。
椒麻辣雞塊
食材：去骨仿土雞腿1隻、薑5片、蒜3粒、花椒1大匙、青蔥3根、大辣椒2
根
作法：
- 雞腿洗淨，切成塊狀，加1/4茶匙的糖、鹽、白胡椒粉和1大匙的醬油和香油，醃半小時。
- 熱鍋，放1大匙油，雞皮朝下，煎至兩面金黃，取出備用。
- 鍋子洗淨。鍋內放2大匙沙拉油，放1大匙花椒，開小火爆香，約1分鐘後關火，讓花椒在鍋中靜置1分鐘，充分釋放香氣，撈出花椒丟棄。
- 開火，爆香切段的蔥白、大辣椒、薑片、拍打的大蒜，再放入作法2的雞塊，大火炒約5分鐘，加1/2茶匙的鹽和半碗水，起鍋前放蔥綠即可。
椒麻口水雞
食材：去骨仿土雞腿1隻、薑6片、蒜4粒、花椒1大匙、青蔥2根、大辣椒1根、辣椒粉1茶匙、香菜1小把、白芝麻粒1大匙
作法：
- 雞腿洗淨，放入鍋中，加水蓋過食材，煮滾，撈起浮沫，轉小火。
- 加入薑2片、1大匙酒、1小匙鹽、1根蔥，加蓋續煮10分鐘，熄火再燜10分鐘。
- 趁煮的過程，準備醬料：將蔥、薑、蒜、辣椒、香菜切碎，加入1茶匙香油、1大匙醬油、1茶匙烏醋、1/2茶匙鹽，放入容器中。
- 熱鍋，放入2大匙沙拉油和1大匙花椒粒，開小火，溫度上升後，花椒會慢慢釋放香氣，大約1分鐘濾出（花椒可壓碎或捨棄，本作法選後者），以濾網直接倒入作法3，燙香辛香料。
- 加入4大匙作法2的雞湯，調勻備用。
- 取出雞腿，待涼後，切1公分寬，放到盤中，淋上醬汁，撒上1大匙白芝麻即可。
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