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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 透抽料理——鮮脆的秒速美食
文、圖/陳芸英
決定做透抽料理時，我被取笑了，「『一下子』就做得出來的食物，值得大費周章介紹嗎？」
的確，透抽易熟，烹調時間短，甚至短至以秒計；一旦時間過長，口感變硬，難以咀嚼，就失去美味了。
透抽可切花、圈狀、片狀，清燙是最佳烹調方式，把醬汁調好，下鍋只消幾秒，撈起後冰鎮，就是一道鮮脆爽口的佳餚。
為了讓透抽多一點創意，我絞盡腦汁嘗試新的變化，像是蒜蓉透抽、百花透抽、炸透抽，都是少見但賣相不錯的選擇，您不妨動手做做看！
炸透抽
食材：透抽1條、香菜1小把、1量米杯地瓜粉（酥炸粉亦可）
醬汁製作：蠔油2大匙、蒜末1大匙、辣椒丁1大匙、糖1小匙、開水1大匙，攪拌均勻
作法：
- 透抽洗淨切成片狀，以1大匙酒、些許的鹽和白胡椒粉醃10分鐘。
- 略帶濕狀的透抽一片片沾粉，若太黏手可加一點水。
- 靜置反潮。
- 準備適量的油，油熱後將透抽一片片下鍋炸。
- 炸至定型（約半分鐘）後，再慢慢攪動翻面（注意安全，避免噴油燙傷），千萬不要一下鍋就攪動，免得地瓜粉脫落。
- 炸約3分鐘，取出瀝乾油。
- 放在盤上，灑上切小段（約2公分）的香菜，淋上醬汁，大功告成。
蒜蓉透抽
食材：透抽1條、冬粉1把
辛香料：蔥1根、大辣椒1根、1小把香菜根（可省略）、蒜頭5個
製作蒜蓉醬：將所有辛香料切碎，加入1小匙蠔油、1大匙滾熱的沙拉油，逼出辛香味
作法：
- 透抽去掉內臟洗淨，頭與身切斷分離。
- 冬粉在溫水中泡軟，在水龍頭下用手來回搓（用意是去除澱粉，免得煮熟後黏在一起），剪幾刀，鋪在盤底，加一點白胡椒粉和鹽，使之入味。
- 煮一鍋水，水滾後放入透抽，川燙10秒，取出瀝乾備用。
- 將透抽切成1.5公分等距的圈狀，放在冬粉上，記得放上透抽的頭部。
- 將蒜蓉醬均勻淋在透抽上，水滾後蒸4分鐘，取出備用。
- 蔥綠切成蔥花，撒在上面。
- 再淋2大匙熱油，讓整盤看起來顏色更亮。
說明：食用時，冬粉與蒜蓉醬攪拌，好吃又有飽足感。冬粉也可以用粄條、王子麵、金針菇……替代。
百花透抽
食材：透抽1條、香菜3根、蝦仁150克、豌豆1盒、蛋1個、薑末少許
作法：
- 蝦仁洗淨拍打切碎，加入少許蛋白、薑末、鹽、雞粉，醃製10分鐘。
- 透抽在滾水中川燙10秒，取出放到冷水中待涼。
- 透抽每3.5公分切段，留1公分，其餘的用剪刀以等距（約0.7公分）剪成鬚狀。
- 再將透抽放入沸水川燙10秒，透抽開花，即可撈出備用。
- 讓開花的透抽站直。將作法1的內餡放入塑膠袋，尾端一角剪個小洞，讓餡料從洞口擠出，填入透抽內，放在蒸盤上。
- 開水煮開後，蒸3分鐘即可。
- 取黑色盤子，分開放香菜，將蒸好的百花透抽擺上。
- 取兩顆豌豆莢裡的小豆豆，放入熱水中川燙10秒取出，放在蝦餡上點綴。
- 將作法5蒸盤裡的高湯煮滾，加一點點醬油膏，淋在上面即可。
說明：
- 生透抽軟軟的不容易剪，作法2川燙10秒有利於作法3剪成鬚狀。
- 白色透抽選用黑色餐盤乃因顏色反差而凸顯食物；相反的，若墨魚麵則適合白色餐盤。
- 這一道用了很多點綴的食材，剩下的食材（透抽的頭、豌豆、蝦餡和蛋）可再利用。作法是：先炒蛋，取出備用；加油爆香薑，放入其餘食材熱炒，放回蛋，加鹽和雞粉調味，炒出另一道「透抽豌豆」。
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