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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 「肥」滿開胃，一「腸」就上癮
文、圖/陳芸英
我是客家人，家鄉有一道名聞遐邇的料理「薑絲炒大腸」；不管我帶朋友到客家餐館或朋友到我家作客，都想吃這一道。
餐廳的「薑絲炒大腸」使用大量的薑絲和醋調味，尤其醋的比例驚人，彷彿「吃醋」，撲鼻的酸味更談不上美食。我媽也不拿手，炒不出脆而不韌的口感。我曾試做，不知道哪個步驟出了差池，像吃橡皮筋似的嚼不動，這道名菜遂慢慢的淡出家中的餐桌。
忘記什麼時候什麼原因了，媽把「炒」大腸改用「滷」的，像滷紅燒肉般，且刻意挑選大腸頭（又稱「肥腸」），沒想到這小小的改變卻擄獲人心；即使白煮，沾醬油配薑絲或香菜，一樣好吃。這才明瞭，相同食材換成不同作法，居然可以判若雲泥。
料理肥腸的前置作業不可馬虎，得腸裡腸外清洗乾淨並加大量薑和酒去腥才行。我學到竅門後開始變化肥腸料理，香辣肥腸、味噌滷肥腸、四季豆肥腸……道道香氣十足，開胃又下飯，讓人愛不釋口。
味噌滷肥腸
食材：大腸頭2條、綠豆芽2把、九層塔數朵
滷大腸頭用料：薑3片、米酒半碗、蔥3根、味噌3大匙（若選顏色較淡的味噌，可酌加一匙醬油）、冰糖1小匙
作法：
- 大腸頭川燙洗淨，分階段滷大腸頭。
- 第一階段用意去腥，在鍋內加薑片煮10分鐘，煮完撈起大腸頭備用。第二階段把鍋子洗淨，放滷大腸頭用料並加水（滷汁要淹過食材），用小火煮到大腸可以用筷子穿透為止（滷汁不能太黏稠，得隨時注意是否煮焦；也可以放到燜燒鍋或電鍋煮）。
- 豆芽去頭去尾，在冷水中泡半小時。
- 豆芽川燙五秒，立即撈起瀝乾，放在盤底。
- 大腸煮熟後取出，切成高度一致的圈狀，擺在豆芽上。
- 淋上作法2的滷汁，以九層塔擺盤增色。
香辣肥腸
食材：大腸頭2條、青江菜1把、薑3片、蒜頭3個、大辣椒1根
滷大腸頭用料：薑3片、蔥2根、八角2個、醬油半碗、冰糖1大匙、滷包1包
調味料：辣豆瓣醬與辣椒醬各1大匙、鹽與雞粉各1小匙
作法：
- 川燙大腸頭。
- 冷卻後翻面，去除雜質及多餘的肥油。
- 將大腸頭放進燜燒鍋內鍋，放上述滷大腸頭用料，加水蓋過食材，在瓦斯爐上煮10分鐘後移至燜燒鍋，2小時後取出。（或直接買滷好的大腸頭）
- 青江菜清洗，對半剖開，在滾水中川燙1分鐘，加1匙沙拉油，增加色澤。
- 取出青江菜，瀝乾水分，擺盤。
- 斜切作法3的大腸頭，蒜頭切末、辣椒切片。
- 熱鍋，加入1大匙沙拉油，爆香薑、蒜、辣椒，加入調味料，放入作法6的大腸頭，拌炒。
- 加半碗滷大腸頭的滷汁（若買現成的大腸頭可用高湯或水）煮1分鐘。
- 加太白粉水勾芡即可。
四季豆肥腸
食材：滷好的大腸頭2條、四季豆1把、蔥1把、大辣椒1根、蒜頭3個
調味料：白胡椒粉、鹽各1小匙
作法：
- 四季豆去頭去尾，並摘除兩側的粗纖維後，洗淨切段。
- 備一鍋滾水，川燙四季豆，加一匙油增加色澤，約一分鐘後取出，瀝乾。
- 四季豆切段、肥腸切條、蔥切花、大辣椒切丁、蒜頭切末，備用。
- 取一熱鍋，倒入一小匙沙拉油，將肥腸煸炒至微焦（約5分鐘）。
- 將肥腸推至鍋邊，多出的油爆香蔥、蒜、辣椒。
- 放入作法2的四季豆拌炒。
- 加入白胡椒粉、鹽等調味料，即可盛盤。
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