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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 白肉與醬汁
文、圖/陳芸英
現在人飲食講究少煙少油，因此很多肉類都採白煮沾醬的烹調方式，我本身也愛這種清爽的料理，這一期要介紹我家常做的「蒜泥白肉」與「芥末肉片」。
我知道一般家庭選擇肉質時都採用塊狀五花肉或切好的五花火鍋肉片，總之就是挑有肥肉的肉質（純瘦肉就不建議）。其實，我家做「蒜泥白肉」都買松阪肉，「芥末肉片」則用五花火鍋肉片；這並沒有什麼道理可言，只是多年來這樣的肉質沾著這些醬料不論味道與口感都極好，而且做法簡單，食材方便取得，所以在吃法上就一直這樣搭配囉，讀者不妨也試試看！
做法如下︰
- 將松阪肉（或塊狀五花）洗淨，放進鍋子煮15分鐘，燜15分鐘。
- 視障朋友如果習慣用電鍋蒸也可以，方法是取一個大碗公或略深的盤子（防湯汁溢出），放進電鍋，外鍋2杯水，按鍵跳起後整盤取出。
- 放涼，以逆紋方式切片。
- 如果是火鍋肉片，方法是先煮一鍋滾水再熄火，然後把肉片下鍋，再以筷子快速地把肉片剝散，動作要快，整個過程不到一分鐘內完成，如此燙出來的肉才嫩。
- 肉片撈起後先放在網子上瀝乾水份備用。
- 盛盤時以香菜點綴其間。
醬汁作法︰
- 蒜泥白肉要做得好吃，一定得加醬汁，醬汁是靈魂。
- 蒜泥醬顧名思義一定要有大蒜，將大蒜拍碎切細，取一小碟子，放入糖水及醬油膏，即為醬料。如果你喜歡吃辣，也可以加點辣椒或醋、香油，依每個人喜好調整比例。
- 我家還有個特殊的吃法，就是松阪肉配蒜泥醬；三層肉、梅花肉則川燙後沾醬油膏與芥末及水以2：1：1的比例混合為醬汁，這醬汁的味道非常獨特，你不妨試試。
說明︰
- 在我家，松阪肉和蒸蛋是連體嬰，因為松阪肉留下的高湯不使用實在太可惜了，而蒸蛋要做得鮮嫩好吃，重點就是高湯（本單元一月號已說過），於是我將這兩道連在一起煮，但五花肉片的高湯由於雜質多，不建議當高湯使用。此外，排骨湯、雞湯和蒸蛋也可以是連體嬰，道理一樣，都是取其高湯，高湯的用途很多，蛋用在蒸蛋會有意想不到的效果。
- 至於蒜泥白肉的肉質非得松阪肉不可嗎？答案當然不一定。但我試過其他肉質，如三層肉、梅花肉，都不如松阪肉好吃。如果你嫌松阪肉較貴，也可以買其他肉。
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