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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 這一次，蛋黃當主角！
文、圖/陳芸英
坊間流傳，蛋黃是高膽固醇的元凶，導致很多人避而不吃。但醫學研究證實，雞蛋中大部分的維生素都存於蛋黃中，尤其是維生素B12。蛋黃不但可以改善記憶力、預防心臟病及貧血，也可以保護肝臟；捨棄蛋黃損失可大。
這些誤解使得「蛋黃」在料理中，不是缺席就是當點綴之用。且還它清白，讓營養的蛋黃成為耀眼的主角。
金銀桂花翅
食材：雞蛋3個、冬粉（代替魚翅）1把、香菜10克、干貝4顆、乾香菇2朵、豬絞肉50克、大辣椒半條（切絲）、雞湯300克
前置作業：
- 雞湯以中小火煮開，加鹽調味，離火備用。
- 冬粉以溫水浸泡至五分軟，放到水中搓揉，去掉澱粉，將冬粉剪短，放入雞湯，吸飽湯汁。
- 香菇泡軟切絲。
- 豬絞肉加鹽、糖、酒、醬油，攪拌後加入1大匙油，使肉質滑嫩。
- 干貝放入碗中，加水和酒高出食材1公分，放進電鍋蒸熟後，取出干貝，用刀背壓碎備用（干貝汁可做高湯）。
作法：
- 個全蛋和2個蛋黃（剩餘的蛋白另作它用）打散，加些許鹽和雞粉調味，視為「蛋黃液」。
- 鍋中放3大匙油，不斷地炒散成細片（狀似「桂花」，因此得名）。為了避免焦黑，呈金黃色後可關火繼續炒，盛盤備用。
- 原鍋加入2大匙油，放入瀝乾的干貝，以中小火炒乾，盛盤備用（由於帶有水分，容易噴油，得特別小心，或用鍋蓋擋住）。
- 原鍋加1大匙油，放入香菇絲和些許鹽炒出香氣，加入豬絞肉炒熟，盛盤備用。
- 原鍋放入冬粉，炒熟後，放入辣椒絲、一半的「桂花」和以上食材，拌炒均勻，盛盤。
- 撒上另一半的「桂花」，以香菜點綴。
流心蛋黃
食材：雞蛋1個、麵1小把、麵包粉2大匙
作法：
- 取一小容器，底層鋪上饅頭紙或保鮮膜（方便取出），放入1.3大匙麵包粉，中間挖個與蛋黃般大的小洞。
- 打一個蛋在碗中，取蛋黃放進洞裡，再鋪上其餘的麵包粉。
- 放到冷凍庫8小時以上。蛋白則放進冰箱冷藏。
- 鍋中放1大匙油，鋪上蛋白液，煎熟取出，切成絲狀。
- 煮1把麵，用喜歡的醬料拌勻，與蛋白絲混合，放在盤中。
- 鍋中放入4大匙油，以中大火熱油，將鍋子傾斜，放入蛋黃，油炸40秒，炸的過程可用湯匙將旁邊的油淋在蛋黃上，取出放在麵上。
- 中間輕輕劃一刀，讓蛋黃慢慢流下。
備註：麵可用其他代替，例如吐司、生菜沙拉等。
魔鬼蛋
食材：溫室雞蛋2個、蜂蜜芥末沙拉2大匙、辣椒粉1小茶匙
作法：
- 將雞蛋冷水下鍋，水高於蛋約2公分，以中火煮滾10分鐘後關火，蓋上鍋蓋燜10分鐘。
- 將煮熟的雞蛋放入冰水裡冷卻10分鐘。
- 剝蛋殼，切成兩半。
- 取出蛋黃放在篩網上，用湯匙壓碎蛋黃，篩成細小的蛋黃花，並將篩網下面尚未落下的蛋黃花用湯匙刮下來。
- 預留1大匙的蛋黃花，其餘的加入蜂蜜芥末沙拉，攪拌均勻，視為「內餡」。
- 裝入擠花袋或塑膠袋（角落剪一小口），放進蛋的缺口。
- 撒上預留的蛋黃花在盤子上，再撒辣椒粉點綴。
備註：
- 水煮蛋一定要全熟，篩出來的蛋黃花才顯得酥鬆。
- 辣椒粉可以其他代替，例如碎香菜、義式香料等。
- 作法6也可以直接用湯匙舀。
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