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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 餐桌有洋蔥，煮婦不流淚
文、圖/陳芸英
切洋蔥會流淚的確是件不愉快的事。
某日，一位新婚的朋友邀大夥去她家用餐。她不諳廚藝，切洋蔥時竟戴蛙鏡，令人嘆為觀止。她反問，「不然要怎麼切？」現場一片噤聲，因為沒有人知道答案。
後來我愛上料理，有一次上烹飪課，其中一食材就是洋蔥。老師一邊切洋蔥一邊跟我們聊天，神情自若。突然有個同學納悶地問：「老師，為什麼你切洋蔥不會掉眼淚？」老師一聽馬上回神，「哎喲，謝謝提醒！」那語氣像是忘記跟大家說重點了，「切洋蔥需要一把鋒利的刀。」原理是當洋蔥細胞被破壞時會釋放一種刺激物，若使用鋒利的刀快速切時，水份不易流出，刺激物也就減少，「這是訣竅。」他說，「我教洋蔥課的前一天都會先磨刀，」戲稱自己是夜夜磨刀的男人。
至於洋蔥的嗆味會隨烹調加熱而消失；如果涼拌，可用冰鎮法去除。但有些同學卻說，「洋蔥的辛辣味很迷人耶！」的確，每一種食物都有其獨特的味道，適度保持其原味，也是不錯的選擇。
洋蔥排骨
食材：1斤半排骨、2個洋蔥、1根蔥、5瓣蒜頭
作法：
- 建議買長條形的排骨，或請肉攤切成約8公分長，方便擺盤。
- 蔥切成絲，泡在冷水中；洋蔥切0.5公分寬；蒜頭拍碎。
- 排骨洗淨後以餐巾紙擦乾水分，鍋中放2大匙油，煎至兩面焦黃，取出備用。
- 洗鍋。加2大匙油，放入蒜頭和洋蔥，炒軟後，加入排骨、半飯碗醬油、1飯碗水，大火煮滾改小火燜煮半小時。烹煮過程隨時顧鍋看是否需要加水，避免食材燒焦。
- 盛盤，以蔥絲點綴。
說明：這是一位長輩告訴我的「宴客菜」，但我做的是改良版。原作法是放3或4個洋蔥，先炒一半，炒軟放入排骨，半小時再炒另一半，當後半洋蔥炒熟時，前半洋蔥已融入湯汁，所需時間約1小時，且加冰糖，這樣燒出來的洋蔥排骨特別香，整盤端出時呈褐色，洋蔥入口即化。聽說客人都先吃軟爛的洋蔥，剩下的幾乎是排骨，洋蔥的好味道遠勝過排骨。不過我喜歡有點脆度的洋蔥，時間只有半小時，而炒洋蔥時會自動產生甜味，所以不加糖。
洋蔥豬肉捲
材料：1個洋蔥、1盒火鍋豬肉片、少許白芝麻
作法：
- 洋蔥切絲，泡在白開水，再瀝乾水分備用。
- 從超市買回的火鍋豬（或牛）肉片攤開，撒一點點鹽，中間放入適量的洋蔥絲，捲起備用，封口朝下。
- 取平底鍋，放1茶匙的油，放入作法2的洋蔥豬肉捲，開小火，煎至兩面焦黃。
- 加入1大匙蠔油（或醬油膏）和1飯碗的水，蓋上鍋蓋30秒即熟。
- 豬肉捲取出擺盤，淋上醬汁，灑點白芝麻點綴。
涼拌鮪魚洋蔥
食材：鮪魚罐頭、木耳、洋蔥、香菜梗
作法：
- 洋蔥切細絲，放在塑膠袋中，加入1茶匙鹽，抓緊封口，充分搖晃，靜置5分鐘，倒入裝有白開水的容器。
- 瀝乾水分，再次泡在白開水（或冰水）中半小時，再瀝乾水分備用。此步驟做兩次可降低原有的辛辣味，若希望帶點嗆味，第二次可省略。
- 木耳洗淨切細絲，川燙後瀝乾水分。
- 香菜取梗，洗淨備用。
- 瀝出鮪魚罐頭的油汁，加入1茶匙的醬油膏與烏醋，混合為醬汁。
- 將所有食材與醬汁混合，最後放上鮪魚肉。
- 洋蔥與鮪魚醬汁混搭，可迸出新滋味。
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