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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 葉軟梗脆，大白菜的無限可能
文、圖/陳芸英
我喜歡在家人或朋友吃完我做的一桌菜之後做「民調」。如果這一餐有「滷白菜」，十之八九奪冠。
容我引用他們的評語，「顏色好看耶，不像外面賣的暗暗的。」「咬起來清爽，一點都不軟爛。」甚至有人在餐桌上「專攻」這一道哩！
我不掠人之美，那是我烹飪班同學代代相傳的私房菜。某次她到我家聚餐露了一手，那滋味完全顛覆我的刻板印象，我就偷偷學起來當作自己的宴客菜了。
此外，大白菜的葉與梗，軟脆分明，也可以分別做出不同的創意料理喔！
滷白菜
食材：大白菜1顆、紅蘿蔔半條、炸豆皮15片、木耳6朵、香菇10朵、市售五花肉片1盒、蝦米1大匙、蛋1顆、蔥1根
前置作業：
- 大白菜洗淨，梗與葉切塊，分開放。
- 紅蘿蔔去皮切片、木耳切片、香菇泡水切絲、蔥取蔥白切丁、蝦米泡水。
- 炸豆皮和肉片分開川燙，去油瀝乾。
作法：
- 鍋內放1大匙豬油，油溫稍微上升後打一顆蛋，用鍋鏟攪拌，大約兩分鐘後呈焦黃，盛起備用，視為「蛋酥」。
- 放蔥白爆香（若鍋內沒油，再加1大匙豬油），保持中小火，當蔥白呈微微焦黃時，放蝦米、香菇爆香。
- 再放五花肉片、豆皮、紅蘿蔔一起拌炒。
- 先放白菜梗，炒約1分鐘再放白菜葉。
- 蓋鍋燜煮約10分鐘，可加一點水也可不加。
- 放入蛋酥，加1小匙鹽、雞粉、白胡椒粉、麻油和蠔油調味。
- 再燜煮1分鐘即可。
備註：
- 放蛋酥的時間依各人喜好而定，可在炒的過程先放一半，盛盤後再放另一半；或者全灑在盤上。
- 可加香菜點綴；喜歡辣者可加辣椒。
白菜捲
食材：大白菜半顆（取葉）、絞肉150克、蝦仁8個、荸薺2個、木耳2朵、1顆鹹蛋黃、脆莢豌豆少許
作法：
- 大白菜切兩半，葉與梗分開，取葉。
- 一片片剝下菜葉，洗淨，取大小一致的菜葉放進熱水中，川燙至軟，時間大約2分鐘。
- 蝦仁洗淨拍碎、荸薺拍碎擠出水分、木耳洗淨切小丁，三者與絞肉混和。
- 加入1小匙薑末、鹽、雞粉、白胡椒粉、蠔油攪拌均勻，視為「內餡」。
- 舀1大匙內餡至作法2的菜葉上，捲起，封口朝下。
- 放在盤上，滾水入鍋，蒸約6分鐘。關火，瀝出湯汁。
- 蛋黃切碎。鍋內放2大匙油，炒至蛋黃泡沫。
- 加入作法6的湯汁（約1碗量），煮約1分鐘。
- 鍋內有少許顆粒的鹹蛋黃，用濾網過篩，再回鍋煮，加入太白粉水勾欠，倒入盤內，略微搖晃，使之均勻。
- 將白菜捲一一放入盤內，四周以川燙過的脆莢豌豆點綴。
菜梗鑲肉
食材：大白菜半顆（取梗）、絞肉150克、紅蘿蔔150克、新鮮香菇3朵、蛋1顆、蔥1根、大辣椒1根
作法：
- 大白菜切兩半，葉與梗分開，取梗。
- 切掉兩邊少許的葉子。
- 燒一鍋水，放1小匙鹽，放白菜梗，煮約2分鐘至軟為止。
- 撈出放涼備用。
- 準備餡料：將絞肉、蔥花、紅蘿蔔丁、香菇丁混和，加1小匙鹽、蠔油、香油、白胡椒粉和1顆蛋，攪拌均勻。
- 取出放涼的白菜梗，斜切（約45度角下刀）成3-4公分長的薄片。
- 中間包肉餡，放在盤中擺成圓形，剩下的餡料放在中間。
- 煮一鍋水，水熱後放進鍋內蒸6分鐘。
- 取一炒鍋，放入半匙油以小火爆香蒜末與辣椒丁。
- 將蒸好多餘的湯汁倒進鍋裡，加入1小匙醬油和太白粉水，煮至黏稠後，淋到白菜梗上，最後灑點蔥綠即可。
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