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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 口水雞
文、圖/陳芸英
「口水雞」是一道屬於「冷盤」的四川料理。
講到「四川菜」，大家湧入腦海的第一個印象就是「辣」；沒錯，取名為口水雞，在於它由多種辛香料做成的醬料淋在雞腿肉上，那豐富的層次，讓人品嘗完後會口水直流，所以辣度是重點。正宗的口水雞，盤底都是紅通通的辣油，因此有人戲稱口水雞是白斬雞的麻辣升級版。
不過我不敢吃太辣的食物，所以刻意把辛辣程度降低，因此這道口水雞是我嘗試的一種改良品，值得各位一試。如果愛吃辣的讀者，只要在醬料的辣度上多加強，就可恢復道地的口水雞了。
口水雞的主要食材是雞腿肉，作法有好幾種，有人用煎有人用煮，我是用煮的；如果視障朋友害怕用火，可以改由電鍋蒸。
雞腿肉的烹調步驟：
- 前置作業是「製冰」，前一晚先製作冰塊；如果臨時才決定做口水雞，或不想做冰塊，可以到便利商店直接購買。
- 將雞腿肉（我買的是仿土雞，仿土雞比肉雞好吃，建議大家買這一種）洗淨、去除雜質。
- 將雞腿肉放入鍋內，放一根切斷的蔥、兩片切片的薑、2湯匙酒、1湯匙鹽，加水蓋過雞腿肉。
- 開火，水滾之後會有浮沫，得用大湯匙舀出。視障朋友在做這步驟時先暫時將火轉小或請明眼人幫忙，如果怕危險也可以做罷，那麼這鍋水用完就倒掉，不要保留做高湯。
- 水滾後，煮10分鐘。
- 關火，燜10分鐘。
- 將雞腿肉放進冰水（大約浸泡2分鐘），這一熱一縮之間可讓雞肉口感爽脆；另外也方便拆骨頭。
- 拿刀沿著雞骨去骨，這動作不難，很容易拿下雞骨頭，請大膽嘗試。至於刀子可以拿小的一點，不必用到大菜刀。
- 骨頭取出後，這時的雞肉變得軟嫩，請翻面，用刀切片。
- 如果視障朋友覺得去骨麻煩，不妨到市場的雞攤請老闆幫忙去骨，告訴他你要買一隻「去骨雞腿肉」。
醬汁製做方法：
- 取兩片薑、兩根蔥、5個蒜頭、一條辣椒（隨個人口味而增減，喜歡辣者，可多幾根辣椒），切丁。
- 將切好的蔥、薑、蒜、辣椒放在碗中，加上一小匙的糖（不加或者只加半湯匙都行）。
- 取一熱鍋加上2湯匙的油。
- 油熱約半分鐘後關火，將熱油倒入碗中，再加上2湯匙的醬油（也有人放魯汁），就成了醬汁。
- 醬汁做好後先放三分之一在盤底，再放上切好的雞腿肉，最後將剩餘的醬汁淋在上面，就成了一道爽口好吃的「口水雞」了。
- 這醬汁是適合我們全家人的口感，但真正的口水雞很辣，會在醬汁加上辣油（或辣粉）、麻油、芝麻、醋、花生粉。
注意事項：
- 有視障朋友跟我說，做菜準備的東西太多，而流理台不夠大，常不小心打翻準備好的材料，花了他不少清理時間。我建議視障朋友，有些東西可直接放在地板的角落，當然你要記得放在哪裡，不要踢倒了。雖然這麼做不太雅觀，但比較安全。
- 口水雞是一道「冷盤」，沒吃完可以放進冰箱，想吃時再拿出來，先放個半小時再吃。
- 如果你要請客，不妨嘗試做這一道口水雞，它可是名菜喔！
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