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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 滾上一層金沙，誰能不心動
文、圖/陳芸英
大家應該知道，「金沙」指的是鹹蛋黃，因為鹹蛋黃在熱油中炒開時，會呈現像金色的「細沙」，油亮濃稠，因此得名。
金沙料理常出現在餐館的菜單上，例如金沙豆腐、金沙苦瓜、金沙杏鮑菇、金沙蝦球、金沙茭白筍……各家作法頗為一致：先從熟的鹹蛋中取出蛋黃（蛋白另做他用），用刀背壓扁並切碎；接著在鍋中放多一點的油，以中小火不斷地翻炒，直至「冒泡」，放入食材，讓鹹蛋泡沫均勻裹住，；由於鹹蛋黃鹹度夠、味道濃郁，也可以完全不調味。不過為了增加口感，起鍋前，可依個人口味撒上蔥末、香菜、辣椒等。只要學會基本作法，就可以變化出無窮無盡的金沙料理。
我家人都愛金沙料理，餐桌只要出現「金沙」炒什麼，保證零負評，這讓掌廚的我樂於做出更種金沙菜餚，滿足家人的味蕾。
金沙四季豆
食材：四季豆 1把、鹹蛋黃 2個、蒜頭 2顆、大辣椒半根
備料：
- 四季豆用手剝下兩頭梗，順勢去除粗絲，洗淨後對半切並瀝乾水分。
- 大蒜拍碎切末、大辣椒切丁、鹹蛋黃壓碎切末。
作法：
- 把四季豆放到熱水中川燙，放1小匙油，約煮5分鐘，撈出備用。
- 取一炒鍋，放1大匙沙拉油，放入蒜末爆香，加入四季豆翻炒後，一根根夾到盤上，堆疊成一弧形的高度。
- 炒鍋洗淨，放2大匙沙拉油，放入鹹蛋黃，以中小火炒至冒泡，放入辣椒丁拌炒，淋到作法2的四季豆上。
金沙瓜仔肉
食材：絞肉一盒（購自超市，一盒約300克）、鹹蛋黃2個、市售脆瓜半瓶、香菜數根
作法：
- 脆瓜切小丁，放入絞肉，各加入1大匙醬油、水、太白粉和2大匙的脆瓜湯汁，充分攪拌。
- 取一容器（或大碗公），周圍抹一層薄薄的沙拉油，將作法1的內餡放入其中，稍微壓平。
- 放入電鍋蒸，鍋內放一杯水。
- 蒸好後，將湯汁倒入炒鍋。瓜仔肉倒扣盛盤。
- 炒鍋的湯汁各加1小匙蠔油和太白粉水勾欠，以小火煮約1分鐘呈黏稠狀後，淋到盤中。
- 將鹹蛋黃放到砧板上壓碎切細狀。
- 取一乾淨的炒鍋，放兩大匙沙拉油，加入鹹蛋黃炒至起泡，淋到瓜仔肉上。
- 盤的四周以香菜點綴。
說明：
- 絞肉與脆瓜比例約3：1。
- 「瓜仔肉」就是一道下飯的料理了，加上「金沙」，可提升風味，讓口感更豐富。「金沙瓜仔肉」的香菜只當盤飾點綴而已，也可改放花椰菜或青江菜等。
金沙蝦與菇
食材：杏鮑菇2大根、蝦子10個、鹹蛋黃 2個、蔥1根
備料：將杏鮑菇切滾刀狀、蝦子去殼開背，洗淨擦乾、鹹蛋黃壓扁切細狀、蔥切蔥花
作法：
- 用不沾鍋炒杏鮑菇，不加油不要加水，炒約2分鐘會慢慢煸出多餘水份，這時將鍋子稍微傾斜，取出杏鮑菇，水份去除，鍋子洗淨。
- 熱油鍋，加1大匙沙拉油，放入蝦子，煎至兩面都熟，起鍋盛盤備用。
- 鍋子洗淨，加2大匙沙拉油，放入鹹蛋黃炒至泡沫狀，放入杏鮑菇和蝦子翻炒，起鍋前加入蔥花。
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