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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 餐桌有排骨，請客就PASS
文、圖/陳芸英
編者按：這三道「排骨」料理都適合當年菜，怕爐火的視障朋友，我推薦做「豆豉排骨蒸豆腐」，只要省略第四步驟的「煎」豆腐即可。
我常上菜市場，固定在一家買肉，跟老闆熟識。
某日，我為隔天宴客再度光臨，面對攤上多種品項，猶豫不決之際，老闆替我拿定主意，「就排骨啦！」他說，排骨是非常受歡迎的主食，大小通吃，老少咸宜，「桌上有一道排骨，請客就PASS，安啦安啦！」
排骨料理變化多端，我又陷入選擇障礙，該做金黃酥脆的炸排骨、微酸微甜的糖醋小排，還是……老闆提供我食譜，「冬天做排骨湯，妳多買一副豬肚，跟軟骨一起煮，加白胡椒粒，保證好吃。」
白胡椒粒有一股特殊香氣，入口滑順不嗆辣，果然是冬季暖身的好湯品。
豆豉排骨蒸豆腐
食材：豬小排600克、雞蛋豆腐1盒、乾豆豉2大匙、大辣椒半根、蔥1根、蒜末2大匙
作法：
- 豬小排用清水洗兩三次，去除血水和雜質，瀝乾水分，以餐巾紙擦乾，再用刀在排骨上畫幾刀（以便醃製時入味），放入容器內。
- 豆豉切碎，加入1/4茶匙糖、1大匙油，放入電鍋蒸，外鍋放半飯碗的水（蒸過的豆豉味道更香）。
- 作法1、2混合，加入2大匙蒜末、1茶匙蠔油、1茶匙醬油、1/4茶匙白胡椒、1/4茶匙鹽，攪拌均勻，醃1小時。
- 將豆腐切成塊狀，擦乾水分，鍋中放2大匙油，煎至兩面金黃，平鋪在有深度的餐盤內（平盤不適合，因為有湯汁）。
- 作法3的豆豉排骨加2大匙太白粉抓勻，攤開放到豆腐上。
- 放進電鍋蒸，外鍋放3飯碗的水量。
- 切蔥花和大辣椒丁，放入碗中，熱1大匙油逼出香氣。
- 淋在蒸好取出的作法6上。
白胡椒豬肚排骨湯
食材：軟骨500克、豬肚1個、白菜半顆、蛤蠣10個、蒜苗1根、蔥1根、白胡椒粒2大匙（另準備一個茶包袋）、枸杞1大匙
作法：
- 將麵粉撒在豬肚上，用手揉搓出黏液，洗淨後改用鹽搓揉，重複兩次。
- 為了去除豬肚腥味，準備一鍋水，放2片薑、1個八角、半碗酒，煮約10分鐘。
- 撈出縮水緊實的豬肚，用刀橫切，把裡層白色油質和黃色雜質刮除乾淨。
- 另備一鍋水，川燙軟骨，撈出浮沫，洗淨備用。
- 2大匙白胡椒粒放入乾鍋炒香，待涼後，舀進塑膠袋，用刀背壓碎，裝入茶包袋（購自中藥行）。
- 將作法3、4、5放進電鍋內鍋，加入3片薑、1根蔥，水蓋過食材，外鍋放3杯水，直到開關跳起來為止。
- 為了保溫，移至砂鍋。先挑出豬肚和軟骨，過濾湯汁入砂鍋，放洗淨切片的白菜，在瓦斯爐上煮5分鐘。
- 砂鍋上分別擺切成適口的豬肚、切成片狀的蒜苗、軟骨、蛤蠣、泡過酒的枸杞，再次煮滾，加鹽和雞粉（或味精或糖）調味即可。
洋蔥排骨
食材：肋排500克、洋蔥2顆、蒜5顆、蔥1根
調味料：醬油半飯碗、糖1/4茶匙、鹽1/4茶匙、酒2大匙
作法：
- 肋排洗淨，擦乾水分。
- 鍋中放2大匙油，將肋排一塊塊放入鍋中，煎至兩面微焦，取出備用。
- 洋蔥切大塊放入鍋中，炒軟取出備用。
- 將肋排放回鍋中，加入調味料（糖除外），加水蓋過食材，大火煮沸，撈掉浮沫，轉小火燜煮40分鐘。煮的過程隨時加水，避免燒乾，這道總共加5飯碗水量。
- 放入洋蔥、蒜末及糖煮至軟爛（約20分鐘）。
- 蔥切長條絲狀，泡浸冷水（約2分鐘，可形成捲曲狀）。
- 盛盤。舀起軟爛的洋蔥，再把一根根排骨放在上面，以蔥絲點綴。
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