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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 紫茄料理，色誘味蕾的秘密是……
文、圖/陳芸英
編者案：本文轉載自2018年12月30日聯合報週日版元氣週報「美味自己來」專欄。
在飲食上我們強調「色香味」俱全，「顏色」放在香氣和美味之前，可見一道佳餚的「色」澤有多重要。
我近幾年喜歡茄子料理，正是被那夢幻亮麗般的顏色所吸引。
我原本不愛吃茄子，因為家裡餐桌的茄子料理一經烹調就變得暗沈，完全引不起我的食慾。我媽也為變色的茄子困擾不已，她覺得沮喪，明明用心烹調，卻因不甚美觀而賣相不佳；所幸味道還不賴，家人都捧場，但我心裡總免不了嘀咕──如果能保留茄子原有鮮豔的紫色，那就更完美了。
資料顯示，茄子變黑是因為含有一種叫單寧的酶，一接觸空氣就會氧化；餐廳的作法都是「過油」，用高溫油炸才保有油亮美麗的顏色。然而，一般家庭若採「過油」，用過的油要處理很麻煩。後來我看到一款不讓茄子變黑的技巧，秘訣就是「大火蒸」。作法十分簡單：先煮一鍋水，鍋內放一個架子，水滾後放入切好的茄子，紫色表皮朝上，蓋鍋蒸約3至5分鐘，中間切勿掀蓋，就保有漂亮的紫茄了。
我曾把作法告訴不擅廚藝的友人，她竟然一學就會。聽說有一次大膽宴客，宣稱自己有「五分鐘出好菜」的實力；探究之下，原來秀的是我教的「涼拌紫茄」。由於顏色太誘人，在場的賓客讚不絕口，她在朋友間的地位瞬間爆漲，得意的模樣彷彿是了不起的成就似的。
茄子肉質肥嫩，口感細膩，作法簡單，吃得健康，葷素皆宜，都能烹調出美味可口的菜餚，的確是個好食材，肯定是宴客首選。
只要學會「大火蒸」這關鍵步驟，相信你也可以「五分鐘」上菜。
魚香茄子
食材：茄子1條、絞肉半碗、香菜少許
佐料：1小匙的蔥、薑、蒜、辣椒
調味醬：1小匙的醋、醬油膏和1大匙的辣豆瓣醬
作法：
- 茄子切丁，紫色朝上。
- 水滾後，移到鍋內，3分鐘後取出。
- 裝在碗裡的絞肉放1大匙沙拉油攪拌，使肉質軟嫩。
- 取一熱鍋，加1大匙沙拉油，放作法3的絞肉和1大匙的辣豆瓣醬炒香。
- 加入佐料和1小匙的醬油膏繼續炒，最後加半碗水。
- 倒入作法2的茄丁，燜煮1分鐘，使茄丁充分吸收醬汁，最後灑點香菜（或蔥綠或九層塔）即可。
- 多餘的湯汁適合拌飯或麵。
百花紫茄
食材：茄子1條、花椰菜5朵、蝦仁半碗（吃飯用的碗）
佐料：1小匙的蔥、薑、蒜、辣椒、太白粉
醬料：1小匙辣豆瓣醬、醬油膏
作法：
- 煮一鍋水，放5朵花椰菜。鍋內放鹽和油，約煮3分鐘後取出。
- 取一圓盤，將花椰菜放在中央。
- 將蝦仁洗淨，拍扁剁碎，加入佐料充分混和，此為「內餡」。
- 茄子洗淨後，以第一刀直切至三分之二處但不切斷而第二刀切斷的方式，將茄子切完。
- 在第一刀與第二刀的空隙，灑點太白粉，塞入內餡，放入盤上。
- 鍋內放5碗水，開火，水滾後整盤茄子移到鍋內的架上。
- 蓋鍋蓋，5分鐘後關火（蒸的過程不要掀鍋蓋），取出。
- 茄子以繞圓形擺在盤上。
- 製作醬汁。取一熱鍋，放入1大匙沙拉油，放1小匙的蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、醬油膏、水炒香，最後以太白粉水勾芡，淋在盤上即可。
涼拌紫茄
食材：茄子1條
調味醬：適量的糖、水、蔥、薑、蒜、辣椒混和
作法：
- 茄子洗淨，切長段再對半切。放在盤內，紫色朝上。
- 鍋內放5碗水，開火，水滾後整盤茄子移到鍋內的架上。
- 5分鐘後關火。
- 取出紫茄。
- 取一乾淨的盤子，將茄子堆疊起來。
- 淋上調味醬。
- 最後淋上熱油。
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